07 janvier 2018

BEA BA PANCETTA ou Poitrine roulée

Béa ba de la pancetta ou poitrine roulée (Jean Prannote Lésotrihaut)   Pour faire une bonne Pancetta il ne faut prendre que des ingrédients de premier choix !Je vous propose cette recette par enfouissement au gros sel car c’est celle que les non pro pratique le plus souventLa Pancetta peut aussi se faire dans une saumure c’est comme cela que les industriels et certains Charcutiers la font. Il vous faut dans ce cas utiliser une saumure aromatisée (110g de sel nitrité par litre plus décoction aromatique)  Et enfin sous... [Lire la suite]
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07 janvier 2018

Tête de veau en tortue

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07 janvier 2018

Potjevleesch

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07 janvier 2018

Langue en gelée de la Boucherie la Cevenole

      Langue en gelée de la Boucherie la Cevenole       Pour Tous 10 kg langues de porc 5 kg et jarrets de porc Mis en saumure pendant 4 à 5 jours (saumure de votre choix)   Saumure 2.5 l d’eau 200 g de sel nitrité 100 g de sel de guerande 75 g de sucre Faire une décoction pour la rajouter à la saumure 1/4 l d’eau 2 g de Tym 1 feuille de laurier 1 g de sauge 1 g de sarriette 3 g de poivre 1/2 clou de girofle 1/2 gousse d’ail Pour les épices pour moi très simple 16 g de... [Lire la suite]
07 janvier 2018

Langue de porc comme tête Roulée.

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07 janvier 2018

Jambonneau Persillé

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07 janvier 2018

Jambon persillé de Pierre Perieau

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07 janvier 2018

Jambon Persillé de Bourgogne

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