09 janvier 2018

Connaitre les boyaux et chaudins

 "qu'est ce qu'un boyau".   ♦ Définition d'un boyau Enveloppe cylindrique d'origine naturelle ou artificielle, utilisée en charcuterie pour la fabrication de spécialités à base de viande.   ♦ Pourquoi employer un boyau naturel ? Les charcutiers professionnels utilisent le boyau pour conditionner la viande, préalablement travaillée, maturée et assaisonnée de mélanges et épices. Le boyau naturel est très apprécié pour de nombreuses raisons : tout d'abord il est comestible et très résistant, mais il apporte... [Lire la suite]
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08 janvier 2018

Figaltelli

                 Recette Figaltelli de Fredpapa du  site le cohonetleboeuf    Bonjour à toutes les gourmandes et à tous les gourmands, Le Figatelli, spécialité Corse avec un goût très particulier alliance de foie de porc et de viande fumée à la fois, c’est unique comme expérience gustative. Si vous ne connaissez pas c’est très spécial je le reconnais mais vraiment très bon. C’est la recette de ma grand-mère maternelle, il y a autant de déclinaison possible de la... [Lire la suite]
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08 janvier 2018

Merguez

                             Merguez. 2 versions       Versions 1,Ingrédients : 500 g bœuf plat de cote flanchet 500 g Poitrine mouton /agneau s os. _______________________________  Merguez. Versions 2, Ingrédients : 400 g poitrine mouton agneau sans os. 300 g Bœuf.. 300 g Poitrine de porc.   Assaisonnement pour 1kg : 16 g Sel. 2 à 4 g de Poivre noir. 3 à 5g de Piment fort ... [Lire la suite]
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08 janvier 2018

Les herbes dans l'alimentation

    SAVEZ VOUS UTILISEZ LES HERBES A BON ESCIENT, ...   Il existe des centaines de variétés d’herbes et épices, elles proviennent de productions agricoles ou de cueillette dans la nature. Elles peuvent être issues de bulbes (ail, gingembre), de fleurs (safran), de feuilles (laurier), de fruits (poivre, aneth), de graines (coriandre), ou d’écorces (cannelle). Indispensables pour assaisonner et parfumer les plats, elles rehaussent les saveurs, et les transforment. Petit tour d’horizon des... [Lire la suite]
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07 janvier 2018

BEA BA SAUCISSON SEC

OU   QUAND   COMMENT  tout savoir sur le saucisson sec  -  toujours dans un soucis de vous informer nous vous proposons  un dossier complet sur le saucisson sec  -   tout vous est expliqué les origines - pourquoi le sel - quel boyau utiliser, etc...  bonne lecture à vous ....!   Depuis plus de 2 000 ans, le saucisson régale nos papilles et sa préparation est restée sensiblement la mêmE Le saucisson, recette romaine ou gauloise ? On pense que le salaisonnier latin apporta son... [Lire la suite]
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07 janvier 2018

BEA BA PANCETTA ou Poitrine roulée

Béa ba de la pancetta ou poitrine roulée (Jean Prannote Lésotrihaut)   Pour faire une bonne Pancetta il ne faut prendre que des ingrédients de premier choix !Je vous propose cette recette par enfouissement au gros sel car c’est celle que les non pro pratique le plus souventLa Pancetta peut aussi se faire dans une saumure c’est comme cela que les industriels et certains Charcutiers la font. Il vous faut dans ce cas utiliser une saumure aromatisée (110g de sel nitrité par litre plus décoction aromatique)  Et enfin sous... [Lire la suite]
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07 janvier 2018

Tête de veau en tortue

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07 janvier 2018

Potjevleesch

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07 janvier 2018

Langue en gelée de la Boucherie la Cevenole

      Langue en gelée de la Boucherie la Cevenole       Pour Tous 10 kg langues de porc 5 kg et jarrets de porc Mis en saumure pendant 4 à 5 jours (saumure de votre choix)   Saumure 2.5 l d’eau 200 g de sel nitrité 100 g de sel de guerande 75 g de sucre Faire une décoction pour la rajouter à la saumure 1/4 l d’eau 2 g de Tym 1 feuille de laurier 1 g de sauge 1 g de sarriette 3 g de poivre 1/2 clou de girofle 1/2 gousse d’ail Pour les épices pour moi très simple 16 g de... [Lire la suite]