09 janvier 2018

Caillettes d’ Agnès Olagnon

                                     Caillettes d’ Agnès Olagnon   Ingrédients 250 g de feuilles vertes de bettes 500 g de lard de porc 500 g de foie de porc 8 g d’ail 1 oignons 1 crépine 1 verre de vin blanc 20 g sel  5 g poivre   Préparation :  Tu fais bouillir tes feuilles de blette. Une fois cuite, il va falloir que tu les presses beaucoup, jusqu'à ce qu'elles ne... [Lire la suite]
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09 janvier 2018

Caillette du Var de la Cachina

                                 Caillette du Var de la Cachina       Le marché : pour  10 personnes environ   Ingrédiants : 1 kg. De foie de porc coupé en lamelles dans le sens de la longueur (faut un couteau qui coupe bien)  500 gr de gorge de porc idem (à prélever sur un porc mort évidemment) 100 gr de lard non salé non fumé, coupé en lamelle auss 1 crépinette 7/6 gousses d'ail dégermées et hachées... [Lire la suite]
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09 janvier 2018

Francfort et cervelas

                                 Recette francfort et cervelas.                   Pour 5kg Ingrédients :   3 kg de porc 1 kg. Gras bardieres ou gorge. 1 litre de lait 40 g Sel nitrite 40 g sel fin 10 g poivre blanc 4 g muscade 10 g coriandre 10g .macis ( muscade ) Préparation :  1. Pré-salé les viandes la veille. 2. Hacher l ensemble a la plaque 2 a 3... [Lire la suite]
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09 janvier 2018

Cervelas de l'école suisse à Spiez

 
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09 janvier 2018

Chipolatas Maison

                                       Chipolatas Maison       Ingrédients : 300 g d’épaule de porc 180 g de poitrine fraiche 12 g d’échalotes 4 g persil 6.6 g de sel Préparation : Boyaux de moutons 2 mètres Passez les viandes au hachoir avec les échalotes émincé et le persil Salez, poivrez Mélanger le tout soigneusement dans un saladier. Passez le mélange dans le boyau de façon régulière... [Lire la suite]
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09 janvier 2018

Les grilles ...

Ce qu'il faut savoir  ... Après avoir achété votre hachoir a viande, il est important d'utiliser la grille adéquate, pour le travail que vous souhaitez effectuer : saucisse, boudin, pâté, ...   Avant toute chose, il est important de connaître le type de hachoir que vous avez. En effet, il existe sur le marché plusieurs types de système de coupe, les deux plus utilisés étant : › Entreprise -> simple coupe : n°8 / 10 / 12 / 22 / 32 ... › Unger -> double coupe : R70 / H82 / A90 / B98 / D114 ...   Quelles... [Lire la suite]
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09 janvier 2018

Connaitre les boyaux et chaudins

 "qu'est ce qu'un boyau".   ♦ Définition d'un boyau Enveloppe cylindrique d'origine naturelle ou artificielle, utilisée en charcuterie pour la fabrication de spécialités à base de viande.   ♦ Pourquoi employer un boyau naturel ? Les charcutiers professionnels utilisent le boyau pour conditionner la viande, préalablement travaillée, maturée et assaisonnée de mélanges et épices. Le boyau naturel est très apprécié pour de nombreuses raisons : tout d'abord il est comestible et très résistant, mais il apporte... [Lire la suite]
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08 janvier 2018

Figaltelli

                 Recette Figaltelli de Fredpapa du  site le cohonetleboeuf    Bonjour à toutes les gourmandes et à tous les gourmands, Le Figatelli, spécialité Corse avec un goût très particulier alliance de foie de porc et de viande fumée à la fois, c’est unique comme expérience gustative. Si vous ne connaissez pas c’est très spécial je le reconnais mais vraiment très bon. C’est la recette de ma grand-mère maternelle, il y a autant de déclinaison possible de la... [Lire la suite]
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08 janvier 2018

Merguez

                             Merguez. 2 versions       Versions 1,Ingrédients : 500 g bœuf plat de cote flanchet 500 g Poitrine mouton /agneau s os. _______________________________  Merguez. Versions 2, Ingrédients : 400 g poitrine mouton agneau sans os. 300 g Bœuf.. 300 g Poitrine de porc.   Assaisonnement pour 1kg : 16 g Sel. 2 à 4 g de Poivre noir. 3 à 5g de Piment fort ... [Lire la suite]
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08 janvier 2018

Les herbes dans l'alimentation

    SAVEZ VOUS UTILISEZ LES HERBES A BON ESCIENT, ...   Il existe des centaines de variétés d’herbes et épices, elles proviennent de productions agricoles ou de cueillette dans la nature. Elles peuvent être issues de bulbes (ail, gingembre), de fleurs (safran), de feuilles (laurier), de fruits (poivre, aneth), de graines (coriandre), ou d’écorces (cannelle). Indispensables pour assaisonner et parfumer les plats, elles rehaussent les saveurs, et les transforment. Petit tour d’horizon des... [Lire la suite]
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