Spécialitée cuite

                                                                                                        PORMONIERS DE SAVOIE     1 kg de lard découenné pour 2 kg de blettes (cuites et égouttées) 31 g de sel par kg de lard 1,5 g de poivre par kg de lard ... [Lire la suite]

     Saucisson de cheval         Dans le nord de la France, qui représente plus de 20 % de la consommation nationale de viande chevaline, des amateurs se pressent vendredi sur le marché d'Anzin (Nord) pour acheter saucissons et steaks de cheval, qu'ils mangent « par goût » et « par tradition » depuis des générations. « Le cheval, c'est une viande qui a beaucoup de goût, qui n'est pas grasse. En manger, c'est dans la culture gastronomique des gens d'ici », lance sur le marché... [Lire la suite]

        ROULADE DE PORC   Dans notre groupe, j'ai vu passé une presse à roulade. Je l'ai donc acheté et essayé plusieur fois. Je vous donne la rectte de la derniére farce fine qui a un beau rendu. j'ai mis des oilives vertes.     Recette de farce fine Pour 10 kg 3 kg porc maigre 1kg veau 4 kg barrière 2 kg glace 180 g Sel nitrite 20 g poivre 10 g muscade 10 g coriandre moulu 30 g liant   1 jour avant , Saucisse.jambon Mariné les cubes de jambon, Avec sel... [Lire la suite]

                  Saucisse blanche de Bernard         Ingrédients :   400 g maigre de porc 220 g de poitrine 200 g de gorge 150 g de lait froid auparavant infusé ( tym laurier citron ail 1 clou girofle ) 18 g de sel 2 g de sucre 1 g de macis ou muscade 2 g de coriandre   Autre composition : porc 200 g et 100 g de veau   Préparation :   c'est une farce fine qui se à froid très froid hachage grille 6 puis... [Lire la suite]

                    Saucisson de Cheval     Ingrédients : 6 kg haché de cheval, 3 kg lard de bandière, 2 kg de glace pilée, 220 gr sel nitrite ( ou sel de table mais couleur plus grise) 40 gr poivre, 12 gr piments, 20 gr muscade, 5 gr cardamone, 20 gr ail en poudre ou 50 gr ail frais 250 gr de fécule de pomme de terre en liant boyaux : menu de bœuf.   Préparation : méthode cutterer :  le maigre avec le sel et les... [Lire la suite]

                         SAUCISSE DE COUENNES                   Ingrédients :  500 g de couenne 500 g de chair à saucisse ou (250 gr d'épaule de porc, 150 gr de gorge de porc,) 16 g Sel 4 g Poivre Ail   Préparation :  Faire cuire 500 gr de couenne au court bouillon. Quand on les transperce facilement avec un couteau c est qu’elles sont cuites. Passer la couenne au hachoir grosse grille, ... [Lire la suite]

        Roulade porc et volaille aux pistaches (sans boyau)           Encore...oui mais sans Boyau, car pas facile à trouver, cher aussi ...! Et je dois dire que... Testée et approuvée, la recette de saucisson ou roulade sans boyau, pour que chacun puisse goûter ce fameux saucisson aillé.(Vous avez été nombreux à me dire, "on ne trouve pas de boyaux"  ou "c'est trop cher pour essayer une fois". On décline les viandes pour le plaisir, toujours très fraiches... [Lire la suite]

                      La composition de la saucisse blanche de Munich       En Bavière, on ne trouve pas de boucher, mais des charcutiers. Et les charcutiers vendent principalement des saucisses ou tranches de ce que nous appelons salami. Difficile de savoir ce qui entre dans la composition de ces produits de l'industrie allemande. J'aime bien les saucisses blanches de Munich que l'on trempe dans l'eau chaude (pas en ébullition, sinon, elles... [Lire la suite]

                                        Saucisson à cuire de Lyon pistaches et truffes                Préparation:   600 g de Maigre de porc N° 1  100 g de Gras dur de bardière  250 g d’Echine de porc grasse  20 g de Porto ou Madère ou Cognac  15 g Truffes (lamelles et brisures) facultatif 15 g Pistaches  25 g Sel  5 g... [Lire la suite]