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SEL NITRITE – SALPÊTRE en charcuterie  Certaines informations sur les généralités de la charcuterie maison ,ne sont pas faciles à expliquer pour une novice comme moi, alors je vais à la pèche aux informations sur le net, véritable mine d'or de renseignements et de précisions.    Un peu d'histoire : Le salpêtre (du latin médiéval salpetrae, littéralement : sel de pierre )ou nitrate de potassium (formule chimique : KNO3), et ses dérivés comme le nitrite de sodium (NaNO2) sont utilisés dans la charcuterie depuis... [Lire la suite]

          ROULADE A L'ANCIENNE     Base : 600 g de maigre de porc 400 g de gras de porc Au kg : 20 g de sel nitité 1 g de muscade 1 g de coriandre 2 g de poivre 70 g de blanc d’œuf Eau glacé Préparation : Mettre une nuit la viande avec les épices. Haché à la grille N°3 deux fois la viande très froide. Pour avoir de roulades variées, on incorpore dans notre farce : Mariné des petits dés de jambon avec du sel nitrite, épice, vin blanc. Ou ... [Lire la suite]

Le beurre d’escargot fait merveille avec les palourdes, moules et coquillages. Il est l’ingrédient principal des escargots au beurre : entrée typiquement bourguignonne. Ingrédients . 100 g de beurre . 2 gousses d'ail . 2 échalotes . 1 bouquet de persil . sel, poivre Préparation - Travailler le beurre en pommade avec une spatule en bois. - Peler les échalotes et l'ail. - Hacher finement l'ail, l'échalote et le persil. - Mélanger ces ingrédients au beurre en pommade.  -... [Lire la suite]

Ingrédients Pour un pot à confiture : . 50 gousses d'ail (soit environ 4 têtes d'ail). 5 cuillères à soupe d'huile d'olive. sel, poivre Préparation - Envelopper les gousses d'ail dans un papier d'aluminium.- Les faire cuire à four moyen pendant 1 heure.- Extraire ensuite la chair de l'ail en pressant sur les gousses et la récupérer dans un bol.- Saler, poivrer.- Verser l'huile et bien mélanger.- Transvaser la crème d'ail dans un pot à confiture.- Couvrir d'une mince pellicule d'huile d'olive.- Bien fermer et... [Lire la suite]

Version de l’aïoli destinée à accompagner les viandes froides ou chaudes, les pommes de terre et les pâtes. C’est une sauce puissante et onctueuse montée à l’huile de noix. Ingrédients . 15 gousses d'ail de Lautrec. 80 g de cerneaux de noix. 30 cl d'huile de noix du Quercy. persil plat. sel, poivre Préparation - Laver, hacher le persil. - Peler les gousses d'ail.- Dans un mortier,  piler ensemble l'ail avec les cerneaux de noix.- Ajouter une pincée de sel, poivrer.- Verser l'huile de noix, goutte... [Lire la suite]

Réussir un bonne sauce aioli c’est réussir une bonne mayonnaise maison à l’huile d’olive et montée au pilon, à laquelle on rajoute de l’ail.Les puristes diront qu’il faut bannir le jaune d’œuf et la moutarde, mais bon courage pour faire prendre l’émulsion !Et, tout comme pour la mayonnaise, sortez vos ingrédients 1 heure avant afin qu’ils soient tous à la même température.               Pour réaliser facilement une délicieuse suce aioli voici les ingrédients dont vous aurez besoin... [Lire la suite]

              Rillettes de canard           C'est mon ami Bruno (alias Bozo) qui m'a suggéré cette idée de recette de rillettes de canard. Tous les ans, un peu avant noël (en général mi voire fin-octobre) c'est la "foire au gras" dans les grandes surfaces. C'est l'occasion d'acheter son foie gras avant qu'il ne devienne trop cher au moment des fêtes. Et bien sûr les carcasses de canard ou canard gras entier (sans le foie) sont vendus à tout petits prix. Que... [Lire la suite]

            Jambon Persillé de Bourgogne..     . Bonjour à toutes et tous !!! Voici ma recette ( à moi...) de mon Jambon Persillé de Bourgogne...   Ingrédients :  - 1 kg de bon jambon 1/2 sel , sinon, à défaut, une palette 1/2 sel... --(disponible partout) - 1 gros bouquet de persil plat ( Géant Italien ) - 1 bouquet garni - 1 carotte, 1 oignon piqué,1 branche de céleri,1 blanc de poireau. - 2 ou 3 gousses d'ail ( selon grosseur ) - 1 belle couenne ( 7 à 800 gr... [Lire la suite]

        Le cassoulet de ma maman...         celui que l'on fait dans les familles du Nord de la France. avec Le Lingot du Nord : Texture fondante et peau fi ne…… ce légume sec ravit les plus fi ns gourmets et enthousiasme les cordons bleus. Grâce à ses atouts gustatifs, le lingot du Nord a obtenu le label de qualité supérieure en 1999 et une IGP (Indication Géographique Protégée) en 2003.   Ingrédients : Eau Du concentré de tomate Bouillon de volaille Sel ... [Lire la suite]