21 février 2018

SAUCE ROUENNAISE

Cette sauce a fait la gloire de la cuisine de Rouen au début du XIXe siècle. C’est une sauce très relevée qui accompagne classiquement le canard farci et rôti, mais aussi les œufs pochés. Ingrédients Pour 50 cl de sauce : . 3 foies de canard rouennais. 6 échalotes grises. 30 g de beurre. 3 c. à s. de persil . 75 cl de fond de canard. 35 cl de vin rouge corsé . sel, poivre Préparation - Dénerver les foies de canard. - Les passer au mixeur puis au tamis fin. - Réserver. -... [Lire la suite]
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21 février 2018

SAUCE ROBERT

La sauce Robert accompagne les pièces de boucherie grillées, le poulet, le pigeon, le lapin et canard rôtis, les œufs pochés et le merlu. Ingrédients . 1 gros oignon . 20 g de beurre. 15 cl de vin blanc . 1 dl de vinaigre. 50 cl de fond de veau lié  . 1 c. à s. de moutarde. sel, poivre Préparation - Passer au beurre, et à blanc, l'oignon haché assez finement.- Mouiller avec le vin blanc et le vinaigre. - Réduire presque à sec. - Ajouter le fond de veau bien lié. -... [Lire la suite]
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25 janvier 2018

Rillettes de canard

              Rillettes de canard           C'est mon ami Bruno (alias Bozo) qui m'a suggéré cette idée de recette de rillettes de canard. Tous les ans, un peu avant noël (en général mi voire fin-octobre) c'est la "foire au gras" dans les grandes surfaces. C'est l'occasion d'acheter son foie gras avant qu'il ne devienne trop cher au moment des fêtes. Et bien sûr les carcasses de canard ou canard gras entier (sans le foie) sont vendus à tout petits prix. Que... [Lire la suite]
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16 janvier 2018

Mousse de foie de volaille au vin blanc.

      Mousse de foie de volaille au vin blanc.       Ingrédients: 400 g de foie de volaille 15 cl de vin blanc sucré (sauternes, muscat) 1 échalote 1 gousse d’ail 1 feuille de laurier 2 branches de thym Huile d’olive Sel, poivre Recette Faire revenir l’échalote et l’ail émincés dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.  Ajouter les foies. Les faire dorer 3 ou 4 minutes. Ajouter le thym, le laurier et le vin et laisser cuire 2 minutes.  Retirer le laurier et le... [Lire la suite]
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14 janvier 2018

Pâté en croute de Pascal Goujepal

                         Pâté en croute de Pascal Goujepal           Ingrédients : 100% canard .(a choisir plutôt gras )  50% de foie de volailles... des baies de cassis Précision :  Choisir plutôt un vieux canard "de reforme ".ils sont toujours plus gras.......la viande a plus de gout mais est plus dure, mais comme vous allez le hacher ça n a pas d importancesAssaisonnement par kg... 3 œufs 6 cl de marc de... [Lire la suite]
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14 janvier 2018

Patés de Canard au genièvre

      Patés de Canard au genièvre en bocaux       Ingrédients : • 500 g de magret de canard• 200 g d’échine de porc• 200 g de poitrine fraiche• 2 œufs• 10 cl de crémé liquide• 2 cl d’armagnac• 4 échalotes• 6 gousses d’ail• 6 brins d’estragons• 1 baies de genièvre• 1 cuil à café de gingembre• 2 cuil. à café de quatre épices• sel, poivre, 1 pincée de piment d’EspelettePréparation : 1. Epluchez les échalotes et l’ail2. Effeuillez l’estragon et halez-le finement3. Coupez la viande en cubes et... [Lire la suite]
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14 janvier 2018

Terrine de canard aux poivre vert

    Terrine de canard aux poivre verts de Nathalie Kucor       Ingrédients: 1 Oignon  1kg viande de canard  500g poitrine de porc  Persil plat Un peu de cognac  Poivre vert au vinaigre 15g Sel/par  kilo 4g poivre/ par kilo 1 càc Piment d'Espelette crépinette (je n'ai pas mis de gorges de porc car le canard était tres gras, (+ de 5 kilos))  Préparation :    Haché le tout bien mélanger,  Rajouter le poivre vert mélangé encore,,  ... [Lire la suite]
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14 janvier 2018

TERRINE DE CANARD de May'annie Jacques

TERRINE DE CANARD de May'annie Jacques    Voici la recette : 1kg 500 de magret 600 g de poitrine,  2 échalotes,  2 oeufs,  1 verre de cognac sel , poivre.  préparation: J'ai hachée le magret avec la poitrine et les échalotes, bien mélangez et ajoutez les œufs le cognac et l'assaisonnement. Jai laissé mariner 24h et ensuite direction le stérilisateur 120 min sur fonction cuire. Photo du Net   
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14 janvier 2018

Pâtés de canard

                        Pâtés de canard         Ingrédients: 1 kg de canard ou autre  1 kg de gorge de porc ou poitrine fraîche  (moi j'ai mis 500 g de gorge et 500 g de poitrine) Un morceau de foie porc Hacher le tout  Ajouter : 3 g 6 (1g 8 par kg de sel) 4 g (2 g poivre par kg) Un œuf  Un verre de mie de pain trempé dans de l'eau  2 échalotes Porto ou autre    Préparation: Bien... [Lire la suite]
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14 janvier 2018

COUS DE CANARDS FARCIS

                       COUS DE CANARDS  FARCIS      Ingrédients: • 3 cous de canards gras• 700 g de viande de canard prise sur les cuisses dégraissées et désossées• 200 g de foie gras• 2 carottes• 1 œuf• 100g de mie de pain• Un peu de lait• 2 gousses d’ail• 5 branches de persil• 1 oignon• Muscade• Graisse de canard pour la cuisson• Sel, poivre   Préparation: Retirez la peau du cou et retournez-la, enlevez l’excès de graisse au couteau,... [Lire la suite]
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