08 août 2018

Terrine de lapin en gelée

        Terrine de lapin en gelée       Gérard Depardieu se met aux fourneaux : il nous livre sa recette de terrine de lapin en gelée. Un délice ! J'ai réalisé cette térrine en gelée et un Pâté de lapin pour mes Hôtes, qui ce sont bien régalés. Réalisation 1 lapin (coupé en morceaux) 0.5 de pied de veau 50 cl de vin blanc sec 1 carotte 1 oignon 4 gousses d’ail 1 échalote 1 brin de thym frais 1 feuille de laurier quelques brins de cerfeuil sel poivre en grains ... [Lire la suite]
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29 juin 2018

Roulade à l’ancienne

          ROULADE A L'ANCIENNE     Base : 600 g de maigre de porc 400 g de gras de porc Au kg : 20 g de sel nitité 1 g de muscade 1 g de coriandre 2 g de poivre 70 g de blanc d’œuf Eau glacé Préparation : Mettre une nuit la viande avec les épices. Haché à la grille N°3 deux fois la viande très froide. Pour avoir de roulades variées, on incorpore dans notre farce : Mariné des petits dés de jambon avec du sel nitrite, épice, vin blanc. Ou ... [Lire la suite]
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25 mars 2018

Pâté au Roquefort

      Le pâté au roquefort          Voilà un Pâté original , frais pour l'étè avec une salade veerte, à découvrir pour ceux qui aime le fromage     Ingrédients : 2 kg de poitrine de porc 1 kg de foie de porc 750 g de fromage blanc 750 g de gruyère en dés 375 g de roquefort en dés 5 œufs en tiers 150 g de crème UHT   50 g de sel nitrite 10 g de poivre blanc 2.5 De macis ½ verre  liqueur de marc de champagne 50 g d’échalotes   ... [Lire la suite]
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19 mars 2018

Pâté au piment d’Espelette Nouveau

  Pâté au piment d’Espelette de 4 kg 200   On a essayé un nouveau pâté pour plus de gout, un aspect différent avec les poivrons en lanières et sur le dessus. Il nous plait bien, on verra à la ce qu’en pense les adhérents et nos Hôtes.   Ingrédients : 700 g   de Poitrine de porc 800 g  d’épaule de porc 1kg 700 de gras de porc 1 kg de Foie de porc 4 œufs   Sel 69 g Poivre 10 g Piment d'Espelette 18 g 20 g de paprika 150 G  échalotes confites Des poivrons... [Lire la suite]
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22 janvier 2018

Le Pounti

    Le  Pounti            Le pounti est un plat paysan typique, qui se cuisine dans le Massif Central plus précisément dans l’Aveyron et le Cantal.  C’est une très vieille recette auvergnate qui, à l’origine et comme souvent, avait été créée pour cuisiner les restes de viande pas utilisés dans la soupe. C’est véritablement une recette campagnarde qui utilise ce qui était produit dans la ferme: le jambon, les œufs, les herbes et les légumes, le lait et la farine. Chaque... [Lire la suite]
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20 janvier 2018

pâté de campagne du Cochonetleboeuf

      Pâté de campagne       Pâté pour terrine de 2 .5 kg   Triage de la viande de porc et mise au sel 24 heures : • 0.625 kg de foie de porc • 1.875 gorges de porc • 30 g de sel • 25 g de sel nitrite • 5 g de sucre • 7 g de poivre • 2.5 g de 4 épices • 2.5 g  farine • 63 g de vin blanc • 25 g de cognac   Trier le foie, éliminer les parties souillées par le fiel, dénervé Découenné la gorge, faire dégorger les parties sanguinolentes avant leur utilisation Mise au... [Lire la suite]
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14 janvier 2018

PATE DE LAPIN de Alain BUCHERON

        PATE DE LAPIN de Alain BUCHERON         Ingrédients: 1500 gr lapin désosé 750 g de poitrine d eporc  750g de gorge de porc  2 oignons  2 échalottes 4 gousses d'ail - sel  42 gr de poivre  9 gr - 1 bottes de persil (quel les feuilles) 2 oeufs  4 cas de cognac pots 250gr   Hacher et mettre en pots stériisation 3h 
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14 janvier 2018

Pâtés de canard

                        Pâtés de canard         Ingrédients: 1 kg de canard ou autre  1 kg de gorge de porc ou poitrine fraîche  (moi j'ai mis 500 g de gorge et 500 g de poitrine) Un morceau de foie porc Hacher le tout  Ajouter : 3 g 6 (1g 8 par kg de sel) 4 g (2 g poivre par kg) Un œuf  Un verre de mie de pain trempé dans de l'eau  2 échalotes Porto ou autre    Préparation: Bien... [Lire la suite]
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13 janvier 2018

SAUCISSES MAISON du Chef Patrick ASFAU

      SAUCISSES MAISON du Chef Patrick ASFAU     Saucisses maison pour 10 personnes : Voici mon dosage. Il m'est personnel, mais essayez, je pense que vous aurez de bons résultats. ingrédients :  600 g d'épaule de porc hachée à la grosse grille 400 g de gorge ou de lard entrelardé de porc haché(e) à la grille fine 20 g de sel 8 g de graines de coriandre passées au moulin à poivre 5 g de poivre moulu 3 g d'ail en poudreProgression : 1 Bien mélanger les ingrédients,puis rentrez cette... [Lire la suite]
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12 janvier 2018

Saucisse blanche de Bernard

                  Saucisse blanche de Bernard         Ingrédients :   400 g maigre de porc 220 g de poitrine 200 g de gorge 150 g de lait froid auparavant infusé ( tym laurier citron ail 1 clou girofle ) 18 g de sel 2 g de sucre 1 g de macis ou muscade 2 g de coriandre   Autre composition : porc 200 g et 100 g de veau   Préparation :   c'est une farce fine qui se à froid très froid hachage grille 6 puis... [Lire la suite]