22 janvier 2018

Le Pounti

    Le  Pounti            Le pounti est un plat paysan typique, qui se cuisine dans le Massif Central plus précisément dans l’Aveyron et le Cantal.  C’est une très vieille recette auvergnate qui, à l’origine et comme souvent, avait été créée pour cuisiner les restes de viande pas utilisés dans la soupe. C’est véritablement une recette campagnarde qui utilise ce qui était produit dans la ferme: le jambon, les œufs, les herbes et les légumes, le lait et la farine. Chaque... [Lire la suite]
Posté par trocmich à 19:26 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,

20 janvier 2018

pâté de campagne du Cochonetleboeuf

      Pâté de campagne       Pâté pour terrine de 2 .5 kg   Triage de la viande de porc et mise au sel 24 heures : • 0.625 kg de foie de porc • 1.875 gorges de porc • 30 g de sel • 25 g de sel nitrite • 5 g de sucre • 7 g de poivre • 2.5 g de 4 épices • 2.5 g  farine • 63 g de vin blanc • 25 g de cognac   Trier le foie, éliminer les parties souillées par le fiel, dénervé Découenné la gorge, faire dégorger les parties sanguinolentes avant leur utilisation Mise au... [Lire la suite]
Posté par trocmich à 20:59 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,
14 janvier 2018

PATE DE LAPIN de Alain BUCHERON

        PATE DE LAPIN de Alain BUCHERON         Ingrédients: 1500 gr lapin désosé 750 g de poitrine d eporc  750g de gorge de porc  2 oignons  2 échalottes 4 gousses d'ail - sel  42 gr de poivre  9 gr - 1 bottes de persil (quel les feuilles) 2 oeufs  4 cas de cognac pots 250gr   Hacher et mettre en pots stériisation 3h 
Posté par trocmich à 10:19 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,
14 janvier 2018

Pâtés de canard

                        Pâtés de canard         Ingrédients: 1 kg de canard ou autre  1 kg de gorge de porc ou poitrine fraîche  (moi j'ai mis 500 g de gorge et 500 g de poitrine) Un morceau de foie porc Hacher le tout  Ajouter : 3 g 6 (1g 8 par kg de sel) 4 g (2 g poivre par kg) Un œuf  Un verre de mie de pain trempé dans de l'eau  2 échalotes Porto ou autre    Préparation: Bien... [Lire la suite]
Posté par trocmich à 09:47 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , ,
13 janvier 2018

SAUCISSES MAISON du Chef Patrick ASFAU

      SAUCISSES MAISON du Chef Patrick ASFAU     Saucisses maison pour 10 personnes : Voici mon dosage. Il m'est personnel, mais essayez, je pense que vous aurez de bons résultats. ingrédients :  600 g d'épaule de porc hachée à la grosse grille 400 g de gorge ou de lard entrelardé de porc haché(e) à la grille fine 20 g de sel 8 g de graines de coriandre passées au moulin à poivre 5 g de poivre moulu 3 g d'ail en poudreProgression : 1 Bien mélanger les ingrédients,puis rentrez cette... [Lire la suite]
Posté par trocmich à 19:25 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , ,
12 janvier 2018

Saucisse blanche de Bernard

                Saucisse blanche de Bernard         Ingrédients :   400 g maigre de porc 220 g de poitrine 200 g de gorge 150 g de lait froid auparavant infusé ( tym laurier citron ail 1 clou girofle ) 18 g de sel 2 g de sucre 1 g de macis ou muscade 2 g de coriandre   Autre composition : porc 200 g et 100 g de veau   Préparation :   c'est une farce fine qui se à froid très froid hachage grille 6 puis finition au... [Lire la suite]

12 janvier 2018

Saucisse de Couenne

                         SAUCISSE DE COUENNES                                  Ingrédients :  500 g de couenne 500 g de chair à saucisse ou (250 gr d'épaule de porc, 150 gr de gorge de porc,) 16 g Sel 4 g Poivre Ail   Préparation :  Faire cuire 500 gr de couenne au court bouillon. Quand on les transperce facilement avec un couteau c est qu’elles... [Lire la suite]
Posté par trocmich à 17:31 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,
09 janvier 2018

Caillette du Var de la Cachina

                                 Caillette du Var de la Cachina       Le marché : pour  10 personnes environ   Ingrédiants : 1 kg. De foie de porc coupé en lamelles dans le sens de la longueur (faut un couteau qui coupe bien)  500 gr de gorge de porc idem (à prélever sur un porc mort évidemment) 100 gr de lard non salé non fumé, coupé en lamelle auss 1 crépinette 7/6 gousses d'ail dégermées et hachées... [Lire la suite]
Posté par trocmich à 11:07 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , ,
09 janvier 2018

Francfort et cervelas

                                 Recette francfort et cervelas.                   Pour 5kg Ingrédients :   3 kg de porc 1 kg. Gras bardieres ou gorge. 1 litre de lait 40 g Sel nitrite 40 g sel fin 10 g poivre blanc 4 g muscade 10 g coriandre 10g .macis ( muscade ) Préparation :  1. Pré-salé les viandes la veille. 2. Hacher l ensemble a la plaque 2 a 3... [Lire la suite]
Posté par trocmich à 10:54 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , ,