14 janvier 2019

Saucisson chasseur

Saucisson chasseur   En terme de saucisse, saucisson ''chasseur'' se sont des petites pièces d'un poids maximum de 250g. Maigre de porc 400 g Maigre de bœuf 400g Gras de bardiere  200 g Ou Maigre de bœuf 500g Maigre de porc 300 g Gras de bardiere 200g Ou 500 g de porc 300 g de bœuf Gras de bardiere 200 g Assaisonnement / kg 24 d de Sel fin 1 g de Nitrate de potassium (salpêtre) 2 g de Sucre 3 g de Poivre gris 1 g de Poivre noire grains 20 g d’Alcool (cognac, Armagnac, eau de vie... [Lire la suite]
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13 janvier 2019

Pipe ardennaises

Pipe ardennaises de Bernard Montigny       La pipe est un saucisson fumé et séché fait avec de la viande porc ou avec un mélange de viande de porc et de bœuf. "Le saucisson et la pipe sont tous deux droits et allongé   700 g de maigre de porc 300 lards gras ou poitrine grasse   25 g de sel 0.5 gr de salpêtre ou remplacer le sel par du sel nitrité 3 g de sucre de canne 3 g de poivre 0.5 g de muscade 25 g de paprika doux 2 g de laurier moulu 10 cl de bière blonde 15 g d’échalotes... [Lire la suite]
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08 août 2018

Terrine de lapin en gelée

        Terrine de lapin en gelée       Gérard Depardieu se met aux fourneaux : il nous livre sa recette de terrine de lapin en gelée. Un délice ! J'ai réalisé cette térrine en gelée et un Pâté de lapin pour mes Hôtes, qui ce sont bien régalés. Réalisation 1 lapin (coupé en morceaux) 0.5 de pied de veau 50 cl de vin blanc sec 1 carotte 1 oignon 4 gousses d’ail 1 échalote 1 brin de thym frais 1 feuille de laurier quelques brins de cerfeuil sel poivre en grains ... [Lire la suite]
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29 juin 2018

Roulade à l’ancienne

          ROULADE A L'ANCIENNE     Base : 600 g de maigre de porc 400 g de gras de porc Au kg : 20 g de sel nitité 1 g de muscade 1 g de coriandre 2 g de poivre 70 g de blanc d’œuf Eau glacé Préparation : Mettre une nuit la viande avec les épices. Haché à la grille N°3 deux fois la viande très froide. Pour avoir de roulades variées, on incorpore dans notre farce : Mariné des petits dés de jambon avec du sel nitrite, épice, vin blanc. Ou ... [Lire la suite]
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03 mai 2018

3/05/2018

Prestations pour nos adhérents  Colis Barbecue pour nos adhérents    A la demande de nos adhérents, on a élaboré un colis barbecue.  J'ai plaisir à vous faire partager la fabrication de la charcuterie , on l'a élaboré avec un nouveau adhérent qui est venu avec une piéce unique pour notre éstaminet associatif.                                     
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16 avril 2018

Saucisson sec de l’Ateliers LACM

  Saucisson sec  de l’Ateliers LACM     Elément de fabrication   Maigre de porc 70 % Gras dur 30 %   AU KG DE Mêlée   15 g de sel fin 10 g de sel nitrité 5 g de sucre 3 g poivre noir moulu 3 g de poivre en grain 15 ml de vin rouge ou porto   Haché la viande très froid Malaxez bien le tout, sans chauffer la viande Laissez macérer 24h au frais Mettre en boyaux de porc ( chaudin) Pendez les saucissons dans une pièce chaude ( 22 à 24 ) pendant 3 jours : cuisine ... [Lire la suite]
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25 mars 2018

Pâté au Roquefort

      Le pâté au roquefort          Voilà un Pâté original , frais pour l'étè avec une salade veerte, à découvrir pour ceux qui aime le fromage     Ingrédients : 2 kg de poitrine de porc 1 kg de foie de porc 750 g de fromage blanc 750 g de gruyère en dés 375 g de roquefort en dés 5 œufs en tiers 150 g de crème UHT   50 g de sel nitrite 10 g de poivre blanc 2.5 De macis ½ verre  liqueur de marc de champagne 50 g d’échalotes   ... [Lire la suite]
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25 janvier 2018

Rillettes de canard

              Rillettes de canard           C'est mon ami Bruno (alias Bozo) qui m'a suggéré cette idée de recette de rillettes de canard. Tous les ans, un peu avant noël (en général mi voire fin-octobre) c'est la "foire au gras" dans les grandes surfaces. C'est l'occasion d'acheter son foie gras avant qu'il ne devienne trop cher au moment des fêtes. Et bien sûr les carcasses de canard ou canard gras entier (sans le foie) sont vendus à tout petits prix. Que... [Lire la suite]
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25 janvier 2018

Saucisse sèche perche de l'Aveyron

      Saucisse sèche perche de l'Aveyron             Fredpapa, bonjour à toutes et à tous, Comme demandé et promis voici la recette de la Saucisse sèche Perche de l'Aveyron. Le nom de cette spécialité charcutière vient du fait qu'une fois la saucisse faite elle est mise à sécher enroulée autour d'une perche en bois, la tradition veut que ce soit du Châtaignier, d'autres essences de bois feront aussi parfaitement l'affaire.   Avant toute chose la viande de porc que... [Lire la suite]
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20 janvier 2018

pâté au Roquefort...

                  Pâté au Roquefort       Ingrédients ;  Sur une base de 1 kg : - 350 gr de foie de porc - 650 gr de poitrine désossée et découennée - 15 gr de sel - 2 gr de poivre - 200 gr de roquefort. Hachez la viande et le foie à grosse grille Dans une bassine, mélangez bien la viande,le sel et le poivre Faites fondre à feu doux le Roquefort dans une casserole et versez le tout dans la mêlée, puis mélanger le tout à nouveau. Remplir les... [Lire la suite]
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