13 janvier 2018

Saucisse au roquefort de Pascal Le Squale

                                        Saucisse au roquefort          Sur une base de 1 kg :  1 kg d’échine, Un oignon moyen,  15 gr de sel,  2 gr de poivre,  200gr de Roquefort.   Préparation :Faire fondre à feu doux le Roquefort dans une casserole..Hacher la viande et l'oignon, ajouter le sel, le poivre, le Roquefort fondu, Puis, bien mélanger le... [Lire la suite]
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13 janvier 2018

SAUCISSE NORMANDE A L'OIGNON de Pascal Le Squale

             La Bonne Saucisse Normande à l'oignon !         Ma recette sur une base de 1 kg.: 1kg d'échine grasse1 bel oignon150 g de crème fraîche15 gr de sel2 gr de poivre mouluHachez le tout à grille moyenne, ajoutez la crème, le sel, le poivre puis faites une bonne mêlée homogène...Enbossez rapidement dans des menus de porc...Grillées doucement sur la braise ou dorées à la poelle, ces saucisses délicieuses, se dégustent : en sandwich, accompagnées de... [Lire la suite]
13 janvier 2018

Béa ba des rillettes

                                                                     BEA BA RILLETTES              Rappel les béa-ba ne sont pas des recettes en elle-même mais une façon de faire vous trouverez les recettes (celles qui donneront le gout de vos rillettes)  dans les albums recettes   Alors vous allez avoir besoin... [Lire la suite]
13 janvier 2018

Béa ba vocabulaire technologique

Bien souvent quand on pose des questions aux professionnels des metiers de bouche, comme les boulanger, les boucher, les charcutiers, ils ne sont pas avares de conseils, mais  ils parlent dans leur jargon de pro, et là on est un peu perdu, et surtout on ose pas demander se que veut dire "chemiser - etuver - échauder, etc......." alors je ne vais pas vous embeter avec mon bla bla bla, et je vous livre  une liste de vocabulaire des metiers de bouche tout confondus, qui peuvent considérablement vous aider, à mieux comprendre... [Lire la suite]
12 janvier 2018

Saucisse blanche de Bernard

                  Saucisse blanche de Bernard         Ingrédients :   400 g maigre de porc 220 g de poitrine 200 g de gorge 150 g de lait froid auparavant infusé ( tym laurier citron ail 1 clou girofle ) 18 g de sel 2 g de sucre 1 g de macis ou muscade 2 g de coriandre   Autre composition : porc 200 g et 100 g de veau   Préparation :   c'est une farce fine qui se à froid très froid hachage grille 6 puis... [Lire la suite]
12 janvier 2018

Saucisson de Cheval

                    Saucisson de Cheval     Ingrédients : 6 kg haché de cheval, 3 kg lard de bandière, 2 kg de glace pilée, 220 gr sel nitrite ( ou sel de table mais couleur plus grise) 40 gr poivre, 12 gr piments, 20 gr muscade, 5 gr cardamone, 20 gr ail en poudre ou 50 gr ail frais 250 gr de fécule de pomme de terre en liant boyaux : menu de bœuf.   Préparation : méthode cutterer :  le maigre avec le sel et les... [Lire la suite]
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12 janvier 2018

Mortadelle façon Bologne (testée)

                                                          Mortadelle façon Bologne (testée) Ingrédients :   2kg de maigre (épaule dénervée), 500g de gras de gorge, 500g de bardière, 10 g de lait en poudre 150 g de blanc d’œuf 300 g de glace pilée Assaisonnement par kg de mêlée (mélanger a la mêlée et mis 12 heures au frigo) 18 g sel nitrité  ( on peut... [Lire la suite]
12 janvier 2018

Galantine langues de porc et maigre de jambon.

                            Galantine langues de porc et maigre de jambon.       Ingrédients : 1kg de langues de porc 500g de maigre de jambon. 2 kg de farce fine  Pistache Préparation :  Les langues sont seringuées et misent en saumure 7jours. Le maigre de porc et pré-salé 24h Faire une farce fine Pâte fine de Bernard : 800 g maigre de porc 440 g de poitrine 400 g de gorge 300 g de lait froid auparavant... [Lire la suite]
10 janvier 2018

LA SOUBRESSADE DE MARCEL

                   LA SOUBRESSADE DE MARCEL         Il est parti trop tôt cet homme intelligent, qui non seulement m’a offert cette recette, le but de ce texte aujourd’hui, mais a réussit une magnifique réalisation agricole digne d’un pionnier, pardon je voulais dire Pied Noir de Lecourbe il me semble. Voyez plutôt, une fois arrivé sur la commune de Noves, création d’un élevage de cochon, mais pas d’engraissement, uniquement l’obtention de porcelet... [Lire la suite]
10 janvier 2018

Soubressade de les carnets de Bernadou

               Soubressade de  les carnets de Bernadou       Ingrédiants: Pour 1 kg 400 g de porc maigre 360g de gras mou de porc 240 g de poitrine de porc   12 g de sel 5 g de piment rouge doux fumé 25 g de piment rouge doux 3 g de poivre blanc moulu 0.5 g de girofle 1 g poudre 4 épices 5 g de paprika doux 2 g d’ail frais dégermé pilé  Préparation :  Découpé le porc maigre en morceaux réguliers et présagez le 24 h environ. ... [Lire la suite]