16 avril 2018

Saucisson sec de l’Ateliers LACM

  Saucisson sec  de l’Ateliers LACM     Elément de fabrication   Maigre de porc 70 % Gras dur 30 %   AU KG DE Mêlée   15 g de sel fin 10 g de sel nitrité 5 g de sucre 3 g poivre noir moulu 3 g de poivre en grain 15 ml de vin rouge ou porto   Haché la viande très froid Malaxez bien le tout, sans chauffer la viande Laissez macérer 24h au frais Mettre en boyaux de porc ( chaudin) Pendez les saucissons dans une pièce chaude ( 22 à 24 ) pendant 3 jours : cuisine ... [Lire la suite]
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16 avril 2018

Patacons au jambon

Patacons au jambon de la Cocotte Réhabilitons la cloche à patacons, avec cette recette typique du Nord, simple, économique et horriblement fondante. Du temps où les mines étaient légion dans la région, les patacons, tout le monde connaissait.  Imaginez, une poêle épaisse qui résiste à la cuisson et une cloche qu’on posait par-dessus pour cuire à l’étouffée. On laissait le plat cuire longtemps sur le feu, on rentrait du boulot, on dégustait les pommes de terre un peu trop cuites et on grattait le plat pour ne rien perdre de... [Lire la suite]
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21 février 2018

SAUCE PERIGUEUX

Idéale pour napper des escalopes de foie gras poêlées ou des cailles rôties, délicieuse sur du magret grillé et tranché ou sur un tournedos. Ingrédients . 3 échalotes . 10 g de graisse d'oie . 1 verre de vin blanc. 1 c. à s. de farine . 30 cl de bouillon de viande. 1 truffe . sel, poivre Préparation - Brosser, peler la truffe, détailler en petits dés. - Réserver.- Faire fondre la graisse d'oie dans une casserole. - Y faire revenir les échalotes épluchées et finement hachées. -... [Lire la suite]
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21 février 2018

SAUCE PERIGOURNDINE

Idéal pour accompagner viandes rouges et jambon en croûte. Ingrédients . 1 truffe . 50 g de jus de truffe. 50 g de beurre . 5 cl de porto. 30 cl de fond de veau . sel, poivre Préparation - Hacher la truffe. - Mettre le beurre dans une casserole. - Faire suer les morceaux de truffe pendant 3 minutes à feu doux. - Déglacer au porto. - Réduire presque sec. - Ajouter le fond de veau et le jus de truffe. - Saler, poivrer. - Maintenir au chaud au bain-marie. ... [Lire la suite]
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21 février 2018

SAUCE MOUTARDE POUR GRILLADE

  Ingrédients . 40 g de beurre. 40 g de farine. 1 c. à s. de moutarde. 15 cl de vin blanc. 4 dl de jus de viande. 10 cl de crème fraîche. 10 g de beurre. 50 g d'oignons. poivre Préparation - Faire suer l'oignon haché dans 10 g de beurre.- Verser 15 cl de vin blanc, laisser réduire presque à sec. - Réserver. - Confectionner un roux blanc avec la farine et le beurre.- Déglacer avec le jus de viande. - Faire réduire au 2/3. - Mélanger la moutarde à la crème. - Ajouter la crème... [Lire la suite]
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21 février 2018

SAUCE MADERE

Excellente sauce pour accompagner le rôti de bœuf ou le jambon chaud. Ingrédients . 1 l de fond brun de veau. 2 branches de céleri. 1 gousse d'ail. 200 g de tomates . 1 c. à s. d'échalotes. 10 cl de madère. sel, poivre. 10 g de beurre Préparation - Préparer un fond brun de veau. - Joindre le céleri, l'ail et les tomates concassées. - Tamiser le fond. - Le réduire au ¾. - Ciseler l'échalote. - Dans une sauteuse, mette l'échalote et le madère. - Réduire au 2/3.- Mouiller avec la... [Lire la suite]
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21 février 2018

SAUCE CHARCUTIERE

Cette sauce chaude accompagne à merveille les œufs pochés ou mollets dressés sur une crépinette nappée de sauce charcutière. Plus courante, la sauce charcutière est excellente avec les côtes de porc. Ingrédients . 1 gros oignon . 20 g de beurre. 15 cl de vin blanc . 1 dl de vinaigre. 50 cl de fond de veau lié  . 1 c. à s. de moutarde. 50 g de cornichons. sel, poivre Préparation - Passer au beurre, et à blanc, l'oignon haché assez finement.- Mouiller avec le vin blanc et le vinaigre. -... [Lire la suite]
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21 février 2018

SAUCE CATALANE

Ingrédients . 750 g de tomates . 3 oignons rouges . 10 gousses d'ail . 250 g de lardons  . 10 brins de persil . 2 c. à s d'huile d'olive  . poivre Préparation - Dans une casserole, faire chauffer l'huile, les oignons finement ciselés, l'ail haché très fin. - Peler et épépiner les tomates.- Les ajouter au contenu de la casserole, remuer. - Joindre les lardons après les avoir fait blanchir 5 minutes. - Assaisonner.  - Faire cuire doucement 15 minutes. - Parsemer... [Lire la suite]
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21 février 2018

SAUCE BRETONNE

Sauce idéale pour napper viandes et poissons ... Ingrédients . 1 oignon. 1 blanc de poireau. 1 branchette de céleri tendre. 50 g de champignons. 50 g de beurre. 1 verre de muscadet. 1/2 l de bouillon de volaille. 1 c. à s. de crème. sel, poivre Préparation - Tailler en julienne oignon, poireau et céleri. - Faire étuver dans le beurre sans colorer pendant 15 minutes.  - Saler. - Remuer jusqu'à ce que les légumes soient bien ramollis.- Eplucher, laver, hacher les champignons. - Cuire à feu doux... [Lire la suite]
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21 février 2018

SAUCE BLANCHE

Ingrédients . 125 g de beurre. 35 g de farine. 1/2 l d'eau ou de bouillon. 1/2 citron. sel, poivre Préparation - Mettre l'eau à bouillir dans une casserole. - Saler légèrement et poivrer.- Mettre 40 g de beurre dans une autre casserole avec la farine sur feu très doux. - Mélanger pour former une pâte. - Retirer du feu. Verser d'un seul coup toute l'eau bouillante. - Remuer sans arrêt et très rapidement avec un fouet. - Le liquide doit épaissir sans grumeaux.- Ajouter le jus de citron, puis le beurre... [Lire la suite]
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