21 février 2018

SAUCE PERIGUEUX

Idéale pour napper des escalopes de foie gras poêlées ou des cailles rôties, délicieuse sur du magret grillé et tranché ou sur un tournedos. Ingrédients . 3 échalotes . 10 g de graisse d'oie . 1 verre de vin blanc. 1 c. à s. de farine . 30 cl de bouillon de viande. 1 truffe . sel, poivre Préparation - Brosser, peler la truffe, détailler en petits dés. - Réserver.- Faire fondre la graisse d'oie dans une casserole. - Y faire revenir les échalotes épluchées et finement hachées. -... [Lire la suite]
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21 février 2018

SAUCE PERIGOURNDINE

Idéal pour accompagner viandes rouges et jambon en croûte. Ingrédients . 1 truffe . 50 g de jus de truffe. 50 g de beurre . 5 cl de porto. 30 cl de fond de veau . sel, poivre Préparation - Hacher la truffe. - Mettre le beurre dans une casserole. - Faire suer les morceaux de truffe pendant 3 minutes à feu doux. - Déglacer au porto. - Réduire presque sec. - Ajouter le fond de veau et le jus de truffe. - Saler, poivrer. - Maintenir au chaud au bain-marie. ... [Lire la suite]
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21 février 2018

SAUCE MOUTARDE POUR GRILLADE

  Ingrédients . 40 g de beurre. 40 g de farine. 1 c. à s. de moutarde. 15 cl de vin blanc. 4 dl de jus de viande. 10 cl de crème fraîche. 10 g de beurre. 50 g d'oignons. poivre Préparation - Faire suer l'oignon haché dans 10 g de beurre.- Verser 15 cl de vin blanc, laisser réduire presque à sec. - Réserver. - Confectionner un roux blanc avec la farine et le beurre.- Déglacer avec le jus de viande. - Faire réduire au 2/3. - Mélanger la moutarde à la crème. - Ajouter la crème... [Lire la suite]
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21 février 2018

SAUCE MADERE

Excellente sauce pour accompagner le rôti de bœuf ou le jambon chaud. Ingrédients . 1 l de fond brun de veau. 2 branches de céleri. 1 gousse d'ail. 200 g de tomates . 1 c. à s. d'échalotes. 10 cl de madère. sel, poivre. 10 g de beurre Préparation - Préparer un fond brun de veau. - Joindre le céleri, l'ail et les tomates concassées. - Tamiser le fond. - Le réduire au ¾. - Ciseler l'échalote. - Dans une sauteuse, mette l'échalote et le madère. - Réduire au 2/3.- Mouiller avec la... [Lire la suite]
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21 février 2018

SAUCE CHARCUTIERE

Cette sauce chaude accompagne à merveille les œufs pochés ou mollets dressés sur une crépinette nappée de sauce charcutière. Plus courante, la sauce charcutière est excellente avec les côtes de porc. Ingrédients . 1 gros oignon . 20 g de beurre. 15 cl de vin blanc . 1 dl de vinaigre. 50 cl de fond de veau lié  . 1 c. à s. de moutarde. 50 g de cornichons. sel, poivre Préparation - Passer au beurre, et à blanc, l'oignon haché assez finement.- Mouiller avec le vin blanc et le vinaigre. -... [Lire la suite]
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21 février 2018

SAUCE CATALANE

Ingrédients . 750 g de tomates . 3 oignons rouges . 10 gousses d'ail . 250 g de lardons  . 10 brins de persil . 2 c. à s d'huile d'olive  . poivre Préparation - Dans une casserole, faire chauffer l'huile, les oignons finement ciselés, l'ail haché très fin. - Peler et épépiner les tomates.- Les ajouter au contenu de la casserole, remuer. - Joindre les lardons après les avoir fait blanchir 5 minutes. - Assaisonner.  - Faire cuire doucement 15 minutes. - Parsemer... [Lire la suite]
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21 février 2018

SAUCE BRETONNE

Sauce idéale pour napper viandes et poissons ... Ingrédients . 1 oignon. 1 blanc de poireau. 1 branchette de céleri tendre. 50 g de champignons. 50 g de beurre. 1 verre de muscadet. 1/2 l de bouillon de volaille. 1 c. à s. de crème. sel, poivre Préparation - Tailler en julienne oignon, poireau et céleri. - Faire étuver dans le beurre sans colorer pendant 15 minutes.  - Saler. - Remuer jusqu'à ce que les légumes soient bien ramollis.- Eplucher, laver, hacher les champignons. - Cuire à feu doux... [Lire la suite]
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21 février 2018

SAUCE BLANCHE

Ingrédients . 125 g de beurre. 35 g de farine. 1/2 l d'eau ou de bouillon. 1/2 citron. sel, poivre Préparation - Mettre l'eau à bouillir dans une casserole. - Saler légèrement et poivrer.- Mettre 40 g de beurre dans une autre casserole avec la farine sur feu très doux. - Mélanger pour former une pâte. - Retirer du feu. Verser d'un seul coup toute l'eau bouillante. - Remuer sans arrêt et très rapidement avec un fouet. - Le liquide doit épaissir sans grumeaux.- Ajouter le jus de citron, puis le beurre... [Lire la suite]
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21 février 2018

SAUCE AU CURY

Cette sauce accompagne à merveille les viandes et volailles grillées. Ingrédients . 2 gousses d'ail. 1 c. à s. d'huile d'olive. 2 c. à s. de curry. 1 c. à s. de sucre. 10 cl de bouillon de volaille. 25 cl de lait de coco. 2 c. à s. de jus de citron. sel, poivre Préparation - Peler, presser les gousses d'ail. - Fondre la pulpe de l'ail dans l'huile durant 1 minute. - Saupoudrer de curry et de sucre. - Laisser revenir 1 minute. - Arroser avec le bouillon de volaille. - Joindre le lait de... [Lire la suite]
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21 février 2018

SAUCE AURORE

La sauce aurore est une sauce blanche agrémentée de fondue de tomates. Difficulté Préparation10' Cuisson30' Ingrédients Pour 50 cl de sauce:. 100 g de beurre . 50 g de farine. 50 cl de bouillon de volaille. 50 cl de fondue de tomates. 30 cl de crème fraîche. sel, poivre Préparation - Préparer un roux blanc avec la farine et 50 g de beurre. - Verser le bouillon chaud sur le roux blanc froid. - Réduire de moitié. - Ajouter la crème fraîche. - Laisser réduire pour obtenir... [Lire la suite]
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