14 janvier 2018

Pâtés impériaux spécial traiteur

     Poh Pia Koung Tod de Pâtés impériaux spécial traiteur     ( environ 130 nems vietnamiens ) Cuisine Chinoise     Ingrédients : 3 paquets de galettes de riz (en thailande ils sont sont réalisé dans une pate plus epaisse dit eggrolls ou aussi avec le won tong) 3 kg de soja frais 500 g de bœuf 500 g de porc sans os 2 à 3 salades laitues 4 carottes moyennes 1 petit paquet de vermicelles chinois 2 œufs 10 champignons noirs shiitake 3 bottes de coriandre fraîche 2 bottes de... [Lire la suite]
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13 janvier 2018

HARISSA

                                               HARISSA     Pour faire de la harissa du livre les recettes de nos grand-mères de Nicole THEPAUT :  Ingrédients : - 500 g de piment rouge forts ( pas de piments oiseaux)- 5 ou 6 gousses d'ail - 1 cuillère à soupe de poivre de Cayenne- 1 cuillère à café de cumin - 1 cuillère à café de carvi- sel - huile d’olive Préparation : Bien... [Lire la suite]
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13 janvier 2018

Merguez de Bernard Baudré,

Merguez de Bernard Baudré, car j'ai fais quelques merguez et le mélange d'épices à merguez me plait bien et en plus il est tout simple à faire. Ingrédients:  1 kg de farce 60 % de bœuf ( poitrine , flanchet ) et 40 % d'agneau ( poitrine et collier ) :  16 gr de sel ,  2 gr de poivre ,  20 gr de piment doux ,  1 gr de piment fort ,  2 gr d'origan ,  2 gr d'anis vert ,  3 gr d'ail finement haché , 15 gr d'huile d'olive ,  et un peu... [Lire la suite]
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13 janvier 2018

HARISSA MAISON

                HARISSA MAISON         Ci-après la recette de l’harissa maison que j’utilise dans les merguez ou à table pour les spaghettis. HARISSA MAISON : J’utilise des petits piments ronds très piquants qu’on trouve dans les magasins africains.6 petits poivrons½ c à café de sel,½ c à café de cumin½ c à café de coriande2 gousses d’ail écrasées10 cl d’huile d’olive1 petite boite de purée de tomateUtilisez des gants pour éviter d’avoir le piquant sur vos... [Lire la suite]
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13 janvier 2018

béa ba du Filet mignon séché

                                  Le béa-ba du Filet mignon séché       Le lomo se prépare avec le filet mignon de porc. C'est une partie noble du porc. Cela donne une sorte de saucisson uniquement avec du maigre puisque le filet mignon est un muscle. Rappel : conditions de séchage particulières. Une température douce d’environ 13/14° et une humidité constante d’environ 85% (90/95 au départ) et une ventilation douce.... [Lire la suite]
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12 janvier 2018

Saucisson de Cheval

                    Saucisson de Cheval     Ingrédients : 6 kg haché de cheval, 3 kg lard de bandière, 2 kg de glace pilée, 220 gr sel nitrite ( ou sel de table mais couleur plus grise) 40 gr poivre, 12 gr piments, 20 gr muscade, 5 gr cardamone, 20 gr ail en poudre ou 50 gr ail frais 250 gr de fécule de pomme de terre en liant boyaux : menu de bœuf.   Préparation : méthode cutterer :  le maigre avec le sel et les... [Lire la suite]
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10 janvier 2018

LA SOUBRESSADE DE MARCEL

                   LA SOUBRESSADE DE MARCEL         Il est parti trop tôt cet homme intelligent, qui non seulement m’a offert cette recette, le but de ce texte aujourd’hui, mais a réussit une magnifique réalisation agricole digne d’un pionnier, pardon je voulais dire Pied Noir de Lecourbe il me semble. Voyez plutôt, une fois arrivé sur la commune de Noves, création d’un élevage de cochon, mais pas d’engraissement, uniquement l’obtention de porcelet... [Lire la suite]
10 janvier 2018

Soubressade de les carnets de Bernadou

               Soubressade de  les carnets de Bernadou       Ingrédiants: Pour 1 kg 400 g de porc maigre 360g de gras mou de porc 240 g de poitrine de porc   12 g de sel 5 g de piment rouge doux fumé 25 g de piment rouge doux 3 g de poivre blanc moulu 0.5 g de girofle 1 g poudre 4 épices 5 g de paprika doux 2 g d’ail frais dégermé pilé  Préparation :  Découpé le porc maigre en morceaux réguliers et présagez le 24 h environ. ... [Lire la suite]
10 janvier 2018

chorizo de Jacques Bernadou

                  Recette du chorizo de Jacques Bernadou           Ethno-cuisinier, c'est ainsi qu'il se définit lui-même, Jacques Bernadou est un chef brillant qui aura passé sa vie à partager et à transmettre. Pour lui, les recettes et le savoir-faire appartiennent à notre patrimoine. Il est l'auteur de nombreux ouvrages   Ingédrients: 250 g de maigre de porc 250 g de maigre de bœuf (collier) 500 g de poitrine de porc boyau : menu de... [Lire la suite]
10 janvier 2018

Coppa du blog de Di Lorenzo

                           Coppa du blog de di Lorenzo       La coppa se prépare avec de l'échine de porc. C'est la nuque du porc, cette partie est très persillée ce qui donne au morceau de la souplesse et un goût incomparable.    Donc pour faire une coppa il nous faut :  une belle échine du gros sel de Guérande un peu d'eau de vie (ou un alcool blanc que vous affectionnez particulièrement) du poivre ou du piment... [Lire la suite]
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