01 avril 2018

1 AVRIL 2018

                                                          Prestation culinaire pour nos Hôtes                                   voilà quelques préparations pour Pâques, ( une quiche au saumon frais, une cake au chorizo maroilles cumin, un saumon fumé, saucisson à ail moitié porc et boeuf , un pâté au... [Lire la suite]
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21 février 2018

SAUCE BEARNAISE CHAUDE

. 3 jaunes d'œufs. 2 échalotes . 175 g de beurre. estragon, cerfeuil. 2 c. à s. de vin blanc sec. 3 c. à s. de vinaigre à l'estragon. sel, poivre Préparation - Peler, hacher les échalotes. - Ciseler les herbes. - Mélanger les échalotes, l'estragon, le cerfeuil, le poivre, le vin blanc et le vinaigre dans une casserole. - Réduire au 2/3 à feu moyen.- Saler, poivrer. - Clarifier le beurre. - Le faire fondre dans une casserole, écumer, verser le doucement dans un bol en séparant les impuretés.-... [Lire la suite]
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21 février 2018

SAUCE A L'ARMORICAINE

appelé aussi  « à l’Américaine » crée à Paris au XIXe siècle par un chef d’origine méridionale, de retour des Etats-Unis' Ingrédients . 1 carapace de langouste en morceaux. 100 g de tomates concassées. 3 gousses d'ail. 2 dl de vin blanc sec. 4 c. à s. de crème épaisse. 4 c. à s. de cognac. 1 dl d'huile. 125 g de beurre. sel, poivre Préparation - Dans une casserole, faire chauffer 25 g de beurre et l'huile.  - Ajouter la carapace de langouste, laisser cuire pendant 5 minutes. -... [Lire la suite]
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15 février 2018

AIOLI

Réussir un bonne sauce aioli c’est réussir une bonne mayonnaise maison à l’huile d’olive et montée au pilon, à laquelle on rajoute de l’ail.Les puristes diront qu’il faut bannir le jaune d’œuf et la moutarde, mais bon courage pour faire prendre l’émulsion !Et, tout comme pour la mayonnaise, sortez vos ingrédients 1 heure avant afin qu’ils soient tous à la même température.               Pour réaliser facilement une délicieuse suce aioli voici les ingrédients dont vous aurez besoin... [Lire la suite]
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14 janvier 2018

EMBALLAGE & GUIDE SOUS VIDE

Guide du sous vide  (origine site Politec) La mise sous vide d’air et temps de conservation La mise sous vide consiste à retirer l'air d'un emballage pour protéger et préserver son contenu : produits alimentaires, ménagers, industriels, etc.Particulièrement efficace pour la conservation des aliments, le sous vide est aujourd'hui également utilisé en restauration pour certaines cuissons.    Applications Pourquoi emballer sous vide ? ● La conservation : l'emballage sous vide optimise la conservation des... [Lire la suite]
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07 décembre 2017

FUMOIR

Fumer une viande ou un poisson, c'est facile.Un bon produit, une petite préparation, quelques braises et un peu de sciure : c'est parti !Si l'envie de fumaison vous titille, n'hésitez pas. Voici ce qu'il faut savoir pour commencer.  Avant d'entrer dans les détails, il me semble important de bien comprendre ce que nous cherchons à obtenir lorsque nous procédons au fumage d'un aliment. En premier lieu, demandez-vous si vous voulez cuire ou non. C'est la première question et la réponse détermine tout le... [Lire la suite]