06 juillet 2018

EQUIVALENCES

   On est tous passé par le moment où, sur un blog ou dans un livre, on tombe sur une recette ou vous vous retrouvez avec des unités de mesures complètement inadaptées à nos balances françaises… Pas évident de jongler avec les cups et les ounce les litres, les grammes, les celsius, les fahrenheit, etc.... Une once par exemple, représente une quantité différente si on mesure un liquide ou un solide.  Les équivalences en grammes varient selon qu’on mesure du sucre ou de la farine… Et même pour pousser le bouchon... [Lire la suite]

16 janvier 2018

Gesiers de poulet confits en bocaux

      Gesiers de poulet confits en bocaux    Ingrédients: 1 kg de Gésiers et cœurs, Graisse de canard ou d’oie, Aromates (thym, laurier, ail...), 1 kg de gros sel.   Préparation : La veille nettoyer les gésiers si ce n'est pas déjà fait quand vous les achetez, Déposez les dans une terrine et saupoudrez les de gros sel, laissez les dégorger toute la nuit Le lendemain, rincer les gésiers en prenant soin de bien les sécher ou les essuyer au torchon, Placer les gésiers dans une grande... [Lire la suite]
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15 janvier 2018

Chorizo de Bernard Baudré

                                                                     Chorizo de Bernard Baudré    De quoi est composé les épices toutes prêtes..moi je ne fais pas de chorizo.. Recette pour 5 kg de mélée 3 kg de poitrine de porc. 1 kg de maigre de porc épaule. 1 kg de maigre de bœuf, collier. 125g de sel fin. 15g de salpêtre. 10g de... [Lire la suite]
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14 janvier 2018

Saucisse de Toulouse de Sébastien

        Saucisse de Toulouse de Sébastien          du site de TOMPRESSToujours délicieuse quand on la prépare "maison", la saucisse de Toulouse peut aussi être séchée : seule la quantité de sel change.      Pour 1 kg de saucisse fraîche : 250 g. de poitrine de porc 750 g. d'épaule ou de jambon 17 g. de sel (20 g. si vous voulez sécher) 3 g. de poivre.  Chez nous on l'aime bien relevée et on pousse à 20 g. de sel et 5 g. de poivre. Si vous n'êtes... [Lire la suite]
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14 janvier 2018

SAUCISSE DE VEAU de Fabrice Lannois

        SAUCISSE DE VEAU de Fabrice Lannois     Ingrédients pour 1.5 kgs : 1 kg de veau (maigre) 0.5 kg de poitrine de porc 3 g de sucre 3 g de poivre blanc 1 cuillère à café de coriandre 25 g de sel 3 g d'ail en poudre 125 g de champignons de Paris  2 oignons 10 cl de vin blanc   Préparation : Hachez la poitrine (petite grille) Hachez le veau (Grille moyenne) Mélangez le tout (avec les condiments) Coupez très finement les champignons et les oignons Cuire... [Lire la suite]
14 janvier 2018

Chipolatas Maison

      Chipolatas Maison       Ingrédients : 300 g d’épaule de porc 180 g de poitrine fraiche 12 g d’échalotes 4 g persil 6.6 g de sel Boyaux de moutons 2 mètres   Préparation :  Passez les viandes au hachoir avec les échalotes émincé et le persil Salez, poivrez Mélanger le tout soigneusement dans un saladier. Passez le mélange dans le boyau de façon régulière sur 20 cm, percez les bulles d’air avec une épingle et formez une saucisse en la tournant sur elle-même. ... [Lire la suite]
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14 janvier 2018

MOUSSE DE FOIE DE CANARD AU PORTO

        Mousse de foie de canard au Porto        • Les viandes (gras, viande de canard) ainsi que le bouillon doivent être incorporé très chaud pour faire émulsion Si vous les avez refroidi pour les passer au hachoir; une fois haché passez les quelques minutes au micro onde avant leur mise au mixer et incorporer doucement, utiliser du sel nitrite de préférence (rayon boucherie demandez) les pâtés ne se démoulent pas (faire en conséquence) vous pouvez les congeler N ayant de graisse... [Lire la suite]
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13 janvier 2018

SAUCISSES AUX POIVRONS. de Bernard Baudré

    SAUCISSES AUX POIVRONS. de Bernard Baudré      Pour 4kg  3kg de maigre de porc 1kg. Poitrine 16 g de Sel  1.5 g Poivre noir  2g. coriandre  Préparation :  1 kg 200 de poivrons les ébouillanter.  Les couper faire revenir dans huile d olive et 3 échalotes hachées. ..que ce soit mi cuit… bien égoutter les poivrons .mélanger le tout .. Poussage boyaux mouton. 22/24...ou 24/26. Origine : Berrnard Baudré
13 janvier 2018

SAUCISSES VIGNERONNE. de Bernard Baudré

    SAUCISSES VIGNERONNE. de Bernard Baudré      Pour 4kg  3kg de maigre de porc 1kg. Poitrine 16 g de Sel par kilos 1.5 g Poivre noir par kilos  2g. coriandre  1 litre de vin rouge. 1kg d échalotes.    Préparation:  Démarrer les échalotes dans du saindoux. . Ajouter 1 l de bon vin rouge.. (thym laurier 2 clous de girofle. 2 genièvre. Ail.)  Faire cuire de façon à confire les échalotes.  Et réduire le vin d'une bonne moitié. . mettre... [Lire la suite]
13 janvier 2018

SAUCISSE A L'ANCIENNE de Bernard BAUDRE

                SAUCISSE A L'ANCIENNE de Bernard BAUDRE     Ingrédients : 750 g de maigre de porc 250 g de poitrine grasse 50 g de persil haché 50 g d'échalottes confites 16 g de sel de guérande 1 g de poivre 1.5 g de coriandre hachage N° 8