Les cuissons

Avant toute chose… il ne s’agit ici que de vous donner des grandes règles de cuisson, chaque recette a sa cuisson et son temps ou sa température à respecter, on parle de cuisson a cœur.

Un thermomètre sonde est des plus utile pour ne pas dire indispensable pour faire ses charcuteries dans les règles de l’art. Alors oui nos grands-mères mettaient les terrines au four pour 3h ou plus….. Mais elles utilisaient des cuisinières au bois ou au charbon avec des combustions lentes …. Au four gaz ou électrique il est bon de revoir certains temps de cuisson sans changer la recette de grand-mère mais pour en retrouver le moelleux.

On nous demande souvent combien de temps de cuisson …. La réponse en image

Vous imaginez bien que le temps de cuisson entre ces trois terrines 0,500kg ; 1,500kg et 2,5kg ne peut pas etre le même de plus imaginez que vous utilisiez des matières différentes de la fonte,  de l’alu et de la céramique, la conduction de la chaleur sera différente. Suivant la source de la chaleur également …. D’où le besoin d’un thermomètre sonde

Quelques termes de cuisson à connaitre :

Les cuissons dites rapides sont adaptées aux morceaux naturellement tendres tandis que les cuissons dites lentes permettent aux morceaux les moins tendres de devenir fondants grâce à une cuisson prolongée en milieu humide.

• Poêler : saisir la viande à feu vif puis la cuire à plus ou moins haute température dans de la matière grasse.

• Griller : saisir rapidement la viande à feu très vif sur un gril ou dans une poêle sans matière grasse.

• Rôtir : cuire la viande au four avec peu ou pas de matière grasse.

• Braiser : faire revenir la viande puis la cuire à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant.

• pocher, Bouillir : plonger entièrement la viande dans un liquide et la cuire longuement à petits frémissements.

Cuire au bain marie : il s’agit de cuire un produit, pour nous le plus souvent une terrine dans un récipient lui-même  dans un récipient plus grand contenant de l’eau, le but étant d’éviter une cuisson trop directe risquant de faire bruler le fond

Cuisson longue en basse température : il s’agit de cuire très longuement un produit sans dépasser les 68° cela peut aller jusqu’à des 12/18h de cuisson. Certains fours ou étuves permettent ce genre de cuisson en cuisine familiale vous pouvez utiliser un cuit riz en mode maintien au chaud

Alors en charcuterie nous allons essentiellement utiliser le four et la marmite

La cuisson au four…. Utilisez une sonde, que ce soit au bain marie ou directement au four.

En règle générale on vous dira de crouter la terrine avec un départ a 160° puis de cuire a 110°  jusqu’à obtenir 69°/72°/74° voir 79° à cœur  suivant la recette. Cette façon de faire évite la fonte des graisses de votre mêlée…  vous n’aurez donc pas de gras, ni de retrait des viandes dans votre terrine, et le gras étant resté dans le mélange donnera le moelleux de votre paté

Alors on utilise le même principe mais au bain marie pour certaines recettes les mousses de foie par exemple.. je parle de mousse de foie SANS BEURRE . celles réalisé avec du beurre sont des recettes ménagère souvent issu de tupermachin …

Les viandes pochées ….. ou cuite au bouillon cela va du boudin, blanc ou noir, cervelas, saucisson a l’ail, jusqu’au jambon blanc

Là aussi on suit la recette,  mais la technique de base est de cuire dans un liquide aromatisé (bouillon) alors cela va du simple bouquet d’aromate au vrai bouillon de légumes. C’est ce bouillon qui va donner toutes les saveurs a votre viande.

La température de cuisson …. Le plus souvent on vous demandera de ne pas dépasser 80°/85° pour deux raisons, pour les produits sous boyaux cela va éviter que ces derniers éclates, pour les grosses pièces que l’infusion aromatique pénètre  au cœur du produit. La aussi toujours respecter la température de cuisson a cœur. Il est toujours utile lors de l’embossage (mise sous boyaux) de faire un témoin de la valeur d’un œuf qui vous permettra de vérifier le gout sans entamer un saucisson entier.

Alors voilà pour le principal j’ajouterai d’autres choses si la mémoire me revient ou si vous avez une question particulière. Alors la mode est au cuit vapeur… personnellement je ne suis pas pour, l’effet du cuit vapeur sur la viande est le même que l’extraction des jus des fruits a chaud.. Perso, je préfère concentrer le gout dans le produit