Documentation les amoureux de la charcuterie maison, réaliser mes premier boudins blancs.

Viandes.

• 750 g de maigre de porc (épaules, palette, pointe, migre de poitrine.
• 250 g de gras dur (gorge, bardieres).

Assaisonnements.

• 35 g de sel fin
• 2 g de sucre
• 2 g de poivre blanc
• 1g de muscade.( à la mêlée finale)
• 1litre de lait entier
• 200g de crème uht
• 3 œufs
• 150g de blanc d’œuf
• 30 g de fécule. (A diluer dans un peu de lait froid)
• 20ml de porto blanc.

Pour aromatiser le lait.

• 30g d’oignons émincés,
• 20g de poireau,
• 40 g de carottes.
• 1/2clous de girofles,
• 1/2 feuille de laurier.
• 3 branche de thym.
• 1 dixième de gousse de vanille.

Réalisation :

Porter à ébullition le lait, avec la crème en ajoutant les condiments et aromates,

Cuire 20 minutes à petite ébullition. filtrer et maintenir à 60 degrés.

Trier correctement la viande ôter surtout les nerfs.

Hacher viande et gras plaque n 3.

Et Mettre dans robot coupe (ou autre. Mixer)

Commencer à mixer en ajoutant les œufs entiers, les blancs

Puis incorporer progressivement le lait et la fécule pour obtenir une farce bien lisse et finir avec le porto blanc.

Pousser en boyaux de porc 32/34 ou 34/36

Des aromates peuvent être mis dans l’eau de cuisson portée à 90 degrés.

Puis plonger les boudins, cuire 20 à 30 minutes à 80 degrés. ? Après cuisson refroidir à l’eau courante.

Conservation en eau bicarbonée salée ou pendu pour une utilisation rapide

Recette de Mr Bernard Baudré plusieurs fois médaille d’or