Sauces Emulsionnées

La sauce verte accompagne le bœuf bouilli, la poule pochée, les viandes et les volailles froides. Ingrédients . 1 œuf . 2 filets d'anchois . 4 cornichons . 10 brins de persil . 5 tiges de cerfeuil. 1 citron. 15 cl d'huile . 1 tranche fine de pain de campagne Préparation - Hacher finement les fines herbes, les anchois.- Battre le jaune d'œuf, émietter finement la mie de pain.- Mélanger le tout en ajoutant l'huile par petits filets comme une mayonnaise. - Rajouter le jus d'1/2 citron. ... [Lire la suite]

Ingrédients . mayonnaise avec 25 cl d'huile. 2 cornichons. 2 c. à s. de persil, cerfeuil, estragon. 1 c. à s. de câpres. 1 c. à s. de ciboulette. ½ oignon nouveau Préparation - Confectionner une mayonnaise en faisant cuire l'œuf.- Utiliser le jaune cuit et non cru pour monter la mayonnaise.- Ciseler la ciboulette et l'oignon nouveau.- Hacher les autres herbes.- Egoutter les câpres.- Tailler en petits dés les cornichons.- Incorporer un à un les ingrédients à la mayonnaise.  Source : Cuisine a la francaise.com

INGREDIENTS: . 2 piments rouges. 3 gousses d'ail. 1 jaune d'œuf. 25 cl d'huile d'olive. 1 poignée de mie de pain . gros sel. sel Préparation - Equeuter, épépiner les piments.- Les couper en morceaux.- Les piler avec l'ail, 1 pincée de gros sel et 1 cuillerée d'huile d'olive.- Ajouter la mie de pain trempée dans un peu d'eau puis essorée.- Mélanger.- Ajouter le jaune d'œuf.- Mélanger de nouveau.- Monter la sauce avec l'huile d'olive petit à petit.- Rectifier l'assaisonnement.- La préparation doit être ferme. -... [Lire la suite]

La sauce roquefort, dérivée de la mayonnaise, est très agréable à servir avec des viandes froides ou des légumes crus. A ne pas confondre avec la sauce roquefort qui accompagne les grillades. Cette dernière se confectionne en chauffant de la crème Ingrédients . mayonnaise avec 25 cl d'huile. 100 g de roquefort . poivre Préparation - Faire une mayonnaise selon la méthode habituelle.- Ecraser à la fourchette le roquefort.- Il doit former une pâte.- Incorporer cette dernière lentement à la... [Lire la suite]

Ingrédients . 50 cl d'huile. 1 jaune d'œuf. 12 g de moutarde blanche. 5 cl de vinaigre de citron. sel, poivre Préparation - Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.- Avec un fouet, dans un cul de poule, mélanger le jaune d'œuf et la moutarde.- Laisser reposer 15 minutes.- Ajouter le vinaigre.- Saler, poivrer.- Ajouter quelques gouttes d'huile.- Commencer à émulsionner.- Quand la mayonnaise commence à prendre, ajouter petit à petit le reste de l'huile en filet.- Réserver dans un endroit frais et non au... [Lire la suite]

Cette sauce gribiche accompagne à merveille la tête de veau, la langue de veau, la langue de bœuf, les poissons et les crustacés froids. Ingrédients . 3 œufs. 1 c. à s. de moutarde. 40 cl d'huile d'arachide . 4 c. à c. de vinaigre d'alcool . 50 g de cornichons hachés grossièrement. 50 g de câpres hachés grossièrement. 1 c. à s. de persil haché. 1 c. à s. de ciboulette ciselée. 1 c. à s. de cerfeuil ciselé. 1 branche d'estragon ciselée. sel, poivre Préparation - Ecraser les jaunes d'œufs durs pour... [Lire la suite]

Ingrédients . mayonnaise avec 25 cl d'huile. 10 cl de fondue de tomates. 25 g de poivrons doux. sel, poivre Préparation - Faire une fondue de tomates en émondant, concassant 2 tomates bien mûres.- Réduire de moitié le coulis obtenu.- Laisser refroidir.- Confectionner une mayonnaise avec 25 cl d'huile. - Couper en dès très fins le poivron doux.- Incorporer la fondue de tomates et le poivron lentement.- Assaisonner. Source : Cuisine a la francaise.com

Réussir un bonne sauce aioli c’est réussir une bonne mayonnaise maison à l’huile d’olive et montée au pilon, à laquelle on rajoute de l’ail.Les puristes diront qu’il faut bannir le jaune d’œuf et la moutarde, mais bon courage pour faire prendre l’émulsion !Et, tout comme pour la mayonnaise, sortez vos ingrédients 1 heure avant afin qu’ils soient tous à la même température.               Pour réaliser facilement une délicieuse suce aioli voici les ingrédients dont vous aurez besoin... [Lire la suite]