MOUSSE DE FOIE DE PORC                                             de Bernard MONTIGNY

ingrédients de base :
1/3 de foie
2/3 de gras de barrière
250 g de lait infusé. : Lait infusé : Comme suis : 50 g d'oignons faire suer dans graisse ajouté 300 g de lait mettre : 1 branche de thym ,1 q demi feuille de laurier.2 gousses d’ail 1 clous girofle, faire infusé à 90 degrés. 20 minutes

Assaisonnement : au kg
19 g Sel
2 g Poivre
2 g Coriandre
2 g Sucre
2 œufs.
1 petite goutte de madère ou porto

Préparation : 
Faire une émulsion très fine à froid au robot avec le foie haché à la grille 3, l’œuf et les épices (tu dois apercevoir des bulles d’air dans la préparation quand c’est mixé, réserver

Faire une émulsion aussi très fine avec le gras poché dans un bouillon et haché à la grille 3, certain le fond dans du lait.
(Le gras, on le poche 5 min à 80 degré, soit dans un bon bouillon ou une gelée. on le hache ensuite avant de le cutter)
Tu ajoutes à ton mélange le foie, lait et tu termines par l’alcool (madère)

Mettre en terrine, recouvert d’alu, cuit dans un four humide à 110° à cœur 67°
Après cuisson du pâté , le lendemain je démoule, je mets un fond de gelée dans la terrine, je replace le pâté et je remets de la gelée dans le moule