BEA BA DU JAMBON BLANC par Jean LESOTRIHAUT

Rappel les béa-ba ne sont pas des recettes en elle-même mais une façon de faire vous trouverez les recettes (celles qui donneront le gout de votre jambon) dans les categories "jambon" 

Le jambon blanc ne se congèle pas , mais on peut utiliser des jambons crus décongelé . il est donc préférable de réaliser des quantités consommable par votre famille, il se conservera environ 4 semaine sous vide et au frais

Il est donc préférable d’acheter une noix de jambon ou une belle rouelle épaisse dans ce cas 3 ou 4kg c’est très bien.

Alors vous allez avoir besoin

• d’un grand récipient pouvant contenir votre jambon au frigo ,

• d’une marmite inox pour la cuisson,

• et idéalement de deux thermomètres de cuisson avec sonde

de réaliser une saumure dite légère (vous trouverez d’autre recettes de saumure dans les bea ba) en voici une qui vous permet d’oublier votre viande en saumure un jour ou deux sans danger.

Une saumure bien réalisée ne se jette pas et peut être conservée plusieurs semaines pour peu qu’on évite sa contamination par des viandes pas fraiches ou en utilisant les mains nues pour y retirer les morceaux. Et qu’elle est conservée au frais.

L’eau du robinet est maintenant potable donc plus besoin de la faire bouillir sauf pour enlever le chlore, sinon il suffit de laisser l’eau se décanter. Le PH de l’eau doit etre le plus proche possible de 7 attention à l’eau calcaire.

Une saumure se doit d’être aromatisée en fonction de son utilisation.

Le plus simple est d’utiliser du sel nitrité :

pour une saumure légère : en utilisant 55g de sel fin de cuisine (sans fluor) et 55g de sel nitrité on obtient une saumure peu agressive qui donne une bonne conservation et conserve une couleur rosée en fin de cuisson.

Mais on peut aussi utiliser comme nos anciens 700g de gros sel avec 3,5g de salpêtre (nitrate de potassium (KNO3)) pour 5 litres

Vous trouverez d’autre information dans la section saumure

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Voila ma recette il faut en préparer environ 5l

Par litre

55g de sel nitrite + 55g de sel fin de cuisine (sans fluor)

Ajouter par litre

- 40 g de sucre en poudre

- 2 feuilles de laurier

- 1 branche de thym

- 5 g de poivre en grain

- 10 g de genièvre

- un peu d'eau de vie (facultatif)

2g de sauge

1 clou de girofle

Facultatif mais pour le Jambon essayez d'ajouter 50g de noisette fraiche réduit en poudre.

Alors l’idéal c’est de faire un mini bouillon (la décoction) avec les aromates en ajoutant oignons, poireaux, carottes...etc) la réduire en demi glace et la verser dans la saumure une fois refroidie.

Alors une saumure a besoin d’être ensemencée pour donner son gout. elle sera encore meilleure lors de la prochaine utilisation.

Faire bouillir l'eau, mettre le sel après quelques bouillons, ajouter les ingrédients et laisser complètement refroidir. Pas besoin de faire bouillir si vous utilisez une décoction.

Vous pouvez oublier vos viandes dans cette saumure sans problème.

(On ne saumure pas non plus de viande congelée du moins pas dans celle–là utilisez une saumure complète)

Toujours penser a rincer une viande saumurée compter 1h pour 4kg

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Préparation de la pièce de viande. 

1, Prenez votre cuisse de porc et couper le jarret à la jointure, le garder pour en faire autre chose,

2, découennez votre jambon, le gras c’est le gout, mais vous pouvez la dégraisser au besoin. Désossez et séparez les noix et les dénerver (enlever les nerfs blanc des noix) 

3, idéalement, pesez votre jambon (noix) , prélevez 12% de son poids en saumure et injectez cette saumure a l’aide d’une seringue avec aiguille . Cette étape peut être facultative si vous réalisez un jambon a l’aide d’une rouelle.

4, placez vos noix en saumure de 3 a 5 jours (saumure légère)

5, au bout de ce temps rincez a l’eau courante 1h pour 4kg en changeant l’eau au bout de 30 mn. 

6, Reconstituer votre jambon dans un moule a jambon en mettant un film plastique ou cello frais pour aider au démoulage, ou sans moule en utilisant un grand torchon ou une grande bande velpo

7, dans l’ordre mettez votre couenne, placez vos noix, terminez avec la couenne. 

8, Donnez-leur une belle forme et maintenir le tout avec de la ficelle, bien serrer, pour le moule enclenchez le 1^er cran

Ingrédients pour le bouillon :

5l d eau

2 poireaux

3 carottes

1 navet

2 oignons planté de clou de girofle

L’os, la couenne (l’ideal est de demander plus de couenne (1kg)a votre boucher)

Sel, poivre noir en grain

Porter l'ensemble à ébullition et stopper le feu,

Laisser refroidir jusqu’à tiède

Cuisson du jambon :

Placez la sonde du thermomètre de façon a ce qu’elle soit au centre de votre pièce de viande 

Plonger votre jambon en moule ou Enveloppé dans le torchon dans le bouillon

Chauffer votre bouillon a 70/75° maximum 85° (utilisation de la seconde sonde)

Cuire jusqu’à obtenir 66° a cœur compter 3h minimum pour une rouelle 5 à 6 heures pour un jambon.

Au bout de ce temps, sortir le jambon du bouillon, Resserrez le torchon ou les crans du moule et laissez refroidir dans le bouillon.

Egouter et Placer au frigo pendant 24 heures avant de démouler