Jambon Persillé de Bourgogne..

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Bonjour à toutes et tous !!! Voici ma recette ( à moi...) de mon Jambon Persillé de Bourgogne...

Ingrédients : 

- 1 kg de bon jambon 1/2 sel , sinon, à défaut, une palette 1/2 sel... --(disponible partout)

- 1 gros bouquet de persil plat ( Géant Italien )

- 1 bouquet garni

- 1 carotte, 1 oignon piqué,1 branche de céleri,1 blanc de poireau.

- 2 ou 3 gousses d'ail ( selon grosseur )

- 1 belle couenne ( 7 à 800 gr environ ) dégraissée et coupée.

-1 pied-de-cochon ( facultatif, si assez de couenne )

- 10 cl de bon vin blanc + 10 cl de vinaigre de cidre

- Sel et poivre

Préparation:

Faire dessaler la viande 2 heures dans l'eau froide...

Puis dans un petit Faitout mettre la couenne coupée en morceaux, le vin blanc, le bouquet garni, les légumes et aussi les queues de votre botte de persil, réserver l'ail et poivrer raisonnablement...poser la viande au dessus...ne pas saler!
 
Couvrir de 2 litres d'eau environ, porter à ébullition, baisser le gaz et laisser mijoter 2 heures en écumant régulièrement...
 
Passé ce temps, retirer la viande dans un plat et la laisser refroidir.
 
Laisser le bouillon à feu-doux et goûter afin de rectifier le salage selon votre appréciation.
 
Mettre une pichetée de vinaigre...Filtrer votre bouillon au chinois et remettre à chauffer doucement...

Hacher très fin ( au couteau ) vos feuilles de persil ainsi que les gousses d'ail.
 
Couper la viande confite en morceaux moyens.

Dans un cul-de-poule, ou un petit saladier, déposer 2 cuillères-à-soupe de persil haché et quelques petits copeaux d'ail, puis une couche de morceaux de viande.

Recouvrir à nouveau d'une bonne couche de persil haché et d'un petit peu d'ail, à nouveau le reste de viande et, enfin, le reste de persil et d'ail.

Tasser à l'aide d'une assiette d'un diamètre inférieur au cul-de-poule..

Retirer votre casserole de bouillon fûmant, puis, à l'aide d'une louche, couler le bouillon à ras-bord...

laisser refroidir puis filmer et enfin oublier au frigo pendant 24 heures !

Hé oui ! il va falloir baver devant, tout ce temps- là !!!

Le jour J ! Trempez 30 secondes le cul-de-poule dans l'eau chaude et retournez sur une assiette...

vous obtiendrez la même chose que sur mes photos ci-jointes... Vous allez vous régaler ! je vous le promet !!!

Bonne dégustation à toutes et tous !

Origine : Pascal-le-Squale.