Saucisson à cuire de Lyon pistaches et truffes     

Préparation:

• 600 g de Maigre de porc N° 1 
• 100 g de Gras dur de bardière 
• 250 g d’Echine de porc grasse 
• 20 g de Porto ou Madère ou Cognac 
• 15 g Truffes (lamelles et brisures) facultatif
• 15 g Pistaches 
• 25 g Sel 
• 5 g Poivre 
• 10 g Ail 
• 0.5 g de 4 épices 

Préparation :

Procéder au pré-salage des viandes 48 heures à l’avance
.
Hacher à la plaque de Ø 8mm les viandes pré-salées.
Au mélangeur : brasser les viandes hachées avec l’alcool, jusqu’a une mêlée homogène.

Embosser la mêlée en suivants de porc d’un calibre de 40 à 60 mm en glissant les lamelles de truffes (au cas ou) entre la mêlée et le boyau.

Egoutter puis étuver 18 heures à une température de 22°C.

Se vend étuvé prêt a cuire sinon cuire le saucisson 30 à 40 mn dans un court bouillon de légumes.

Pour le saucisson en brioche Après refroidissement, retirer l’enveloppe du boyau et enrober le saucisson de jaune d’œuf avant de le rouler dans une pâte à brioche.
Laisser lever puis dorer à l’œuf. 

Cuire 20 mn dans un four à chaleur sèche à 200 °C.

Pour une mention « Truffé » il est nécessaire d’indiquer le % de truffes

Origine : de Jean Prannote Lesotrithaut

photo du Net