Mortadelle façon Bologne (testée)

Ingrédients :  

• 2kg de maigre (épaule dénervée),
• 500g de gras de gorge,
• 500g de bardière,
• 10 g de lait en poudre
• 150 g de blanc d’œuf
• 300 g de glace pilée

Assaisonnement par kg de mêlée (mélanger a la mêlée et mis 12 heures au frigo)

• 18 g sel nitrité  ( on peut ajouter 8 a 10 g de sel ordinaire sans fluor)
• 0.3 g Acide ascorbique (vitamine C)
• Cochenille une pointe de couteau,
• 15 g vin blanc  (j'ai ajouté 1g d’amaréto amande),
• 2.5 g de Poivre blanc
• 1 g de Glutamate

Mélange d’épices, par kg de mêlée :

• 0.7 g muscade
• 0.4 g paprika
• 0.4 g d’ail en poudre
• 0.3 g d’origan sec  
• 0.3 g de fenouil poudre
• 1 g de cardamone

Facultatif :

• 15 g de pistache
• 5 à 6 g de poivre grain orou vert entier

Progression :

1. Passer maigre et gras au hachoir grille fine,2 fois,
2. Ajouter l’assaisonnement et les épices mélanger et mettre au frigo pour 12h
3. Couper la bardière en cubes de 6/7 mm (échaudés et refroidis), une fois les cubes de gras refroidis, les mettre dans 150 g de blanc d'œuf battu, le fait de mettre les lardon de gras dans le blanc d'œuf facilite la répartition homogène
4.  12h après
5.  Préparer 300g de glace pillée avec 10g de lait en poudre,
6. Prélever 50% de la mêlée et passer au cutter ou robot coupe (blender au pire) avec la glace pilée et le blanc d’œuf (oui faut enlever les cubes de gras) jusqu’à obtenir une mêlée lisse (émulsion)
7. Mélanger l’émulsion avec le reste de la mêlée, ajouter les cubes de gras et mélanger longuement
8. Embosser dans un boyaux plastique de diamètre 15 / 18 cm et ficeler ( on peut utiliser du sachet soudable sous vide en plissant le bout et en ajoutant un petit rilsan)
9. Ficeler 
10. Cuire a 70° a cœur au four a 80/90° maxi, alors on peut aussi sous vide en bain marie mais je pense que le gout est meilleur au four.

Une façon simple pour ceux qui ont un fumoir a chaud réglable mettre 70° et la laisser environ 8H jusqu’à obtenir 70° a cœur

Certaine mortadelle peuvent être fumée

Refroidir rapidement