04 janvier 2018

Kielbasa biata surowa Ou saucisse de fêtes

         Kielbasa biata surowa ou saucisse de fêtes       1 kg de jambon porc 2.5 kg poitrine de porc 500 g de gorge    Au kg : 18 g de sel 2  g de poivre blanc 1 g d’ail 7 g de marjolaine ½ tasse d’eau glacée Boyaux de porc   Préparation : Couper tout en petit morceaux Hacher chaque viande séparément : 10 mm pour le jambon / 5 mm pour la poitrine /  3 mm pour la gorge Travailler les viandes, bien... [Lire la suite]

04 janvier 2018

BEA BA 1ère terrine

  Béa-ba faire sa charcuterie maison la premiere terrine Alors ici aussi c’est une base pour comprendre comment faire une terrrine,  je vais parler de porc mais cela est valable avec toutes les viandes   Une terrine c’est : maigre de porc (échine, jambon frais d’épaule ou cuisse...), gras de porc ( lard du dos, gorge ) , un liant (foie, œuf), de sel, de poivre, de la gelée . alors vous verrez qu’on va (raidir) blanchir le foie et le gras pour avoir une meilleure tenue et ensuite on va cuire à basse température... [Lire la suite]
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04 janvier 2018

BEA BA 1ere saucisse fraiche

 Bea-ba faire sa charcuterie première réalisation de saucisse fraiche   Alors vous trouverez des recettes plus élaborées dans les différenes catégories le but ici est de vous permettre de réaliser votre 1ere saucisse ou paupiette et / ou un paté ou une terrine  Voilà une recette vraiment très simple à faire !   La base d’une saucisse fraiche Une Saucisse  fraîche est un mélange de maigre et de gras de porc haché, de sel et de poivre Que vous allez embosser (mettre sous boyaux) de préférence avec un... [Lire la suite]
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20 décembre 2017

Les 13 ERREURS A EVITER

  13 erreurs à éviter lors de la mise en conserve maison!   C’est la saison des récoltes! Vous ne savez plus quoi faire avec la tonne de tomates et de concombres que votre jardin a produit ? La conserve est la solution! Voici une liste des erreurs à éviter si vous vous aventurez dans cette technique de conservation pratique, mais complexe. Erreur #1 : Cela serait de suivre une recette douteuse ou pire, improviser ! Il n’y a pas de place à l’improvisation lors de la mise en conserve! Il faut absolument suivre une... [Lire la suite]
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09 décembre 2017

La tuade de cochon

Chaque année en France dans certaines fermes, on tue encore le cochon pour le transformer en charcuterie et autres salaisons pour l'année à venir. Une tradition qui hélas tend à disparaitreUne série de deux vidéos qui nous montre les différentes étapes de la préparation du cochon Âmes sensibles attention Publiée le 5 janv. 2013 1ere partie                         2ème PARTIE               
08 décembre 2017

boudins blanc de Bernard BAUDRE

                
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07 décembre 2017

ACCESSOIRES

  Quelle taille de grille pour quelle type de charcuterie ? Une fois le choix du hachoir fait, il reste à trouver la grille avec les trous qu’il faut suivant le genre de charcuterie qu’on veut faire. Voici un descriptif des grilles et de leur utilisation la plus commune : Les grilles dont les trous sont de 3 mm sont utilisées pour les pâtés très fins ou des mousses. Les grilles dont les trous sont de 4,5 mm sont utilisées pour les pâtés fins. Les grilles dont les trous sont de 6... [Lire la suite]
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07 décembre 2017

FUMOIR

Fumer une viande ou un poisson, c'est facile.article pris sur le site Tom Press. Un bon produit, une petite préparation, quelques braises et un peu de sciure : c'est parti !Si l'envie de fumaison vous titille, n'hésitez pas. Voici ce qu'il faut savoir pour commencer.  Avant d'entrer dans les détails, il me semble important de bien comprendre ce que nous cherchons à obtenir lorsque nous procédons au fumage d'un aliment. En premier lieu, demandez-vous si vous voulez cuire ou non. C'est la première question et la... [Lire la suite]
07 décembre 2017

LES CUISSONS

  Les cuissons Avant toute chose… il ne s’agit ici que de vous donner des grandes règles de cuisson, chaque recette a sa cuisson et son temps ou sa température à respecter, on parle de cuisson a cœur.               Un thermomètre sonde est des plus utile pour ne pas dire indispensable pour faire ses charcuteries dans les règles de l’art. Alors oui nos grands-mères mettaient les terrines au four pour 3h ou plus….. Mais elles utilisaient des cuisinières au bois ou au charbon avec des... [Lire la suite]
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07 décembre 2017

LA VIANDE

Faire sa charcuterie soi-même avec amour Avant de revenir aux morceaux de porc je vais passer ici en revue quelques informations qui me semblent importantes à connaitre. Alors en premier L’hygiène Alors je vais répéter … lavage des mains, curage des ongles, ongles courts si possible, pas de montre ni de bague qui sont des nids a microbes si vous désirez avoir une charcuterie sans risque, (utilisation des gants latex … ? oui, si ils sont stocké à l’abris des contaminations possibles… sinon on se lave les mains avec les gants…... [Lire la suite]
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