14 décembre 2018

FOIE GRAS DE Pascal Le Squale

                                  FOIE GRAS DE PASCAL LE SQUALE   C'est une recette du Chef étoilé : Philippe Bellot, de " l'Auberge du Forgeron" à SECLIN...Le foie-gras parfait ! la recette :Un beau foie-gras de qualité - de la fleur de sel - du poivre au moulin. Une fois dénervé et éveiné, assaisonner légèrement mais partout, votre foie à la fleur de sel et au poivre moulu.- Posez face à vous, une une large feuille de film... [Lire la suite]
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21 février 2018

SAUCE PERIGUEUX

Idéale pour napper des escalopes de foie gras poêlées ou des cailles rôties, délicieuse sur du magret grillé et tranché ou sur un tournedos. Ingrédients . 3 échalotes . 10 g de graisse d'oie . 1 verre de vin blanc. 1 c. à s. de farine . 30 cl de bouillon de viande. 1 truffe . sel, poivre Préparation - Brosser, peler la truffe, détailler en petits dés. - Réserver.- Faire fondre la graisse d'oie dans une casserole. - Y faire revenir les échalotes épluchées et finement hachées. -... [Lire la suite]
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17 février 2018

CHUTNEY DE FIGUES

Ce chutney accompagnera divinement le foie gras. Ingrédients Pour 5 pots de 370 g :. 1 kg de figues violettes. 250 g de petits oignons blancs. 250 g de cerneaux de noix. 2 citrons. 250 g de sucre cristallisé. 25 cl de vinaigre de cidre. 50 g de beurre. 1 cuillerée à café de sel fin Préparation - Laver et essuyer les figues avec un linge propre, puis les couper en quatre.- Peler les oignons.- Laisser fondre le beurre dans une cocotte. Y faire revenir les petits oignons 10 minutes, puis ajouter les figues.- Faire cuire... [Lire la suite]
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20 janvier 2018

pâté de campagne du Cochonetleboeuf

      Pâté de campagne       Pâté pour terrine de 2 .5 kg   Triage de la viande de porc et mise au sel 24 heures : • 0.625 kg de foie de porc • 1.875 gorges de porc • 30 g de sel • 25 g de sel nitrite • 5 g de sucre • 7 g de poivre • 2.5 g de 4 épices • 2.5 g  farine • 63 g de vin blanc • 25 g de cognac   Trier le foie, éliminer les parties souillées par le fiel, dénervé Découenné la gorge, faire dégorger les parties sanguinolentes avant leur utilisation Mise au... [Lire la suite]
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10 janvier 2018

Foie gras de Bernard

                                          Foie gras            Voilà un peu de foie gras de canard   Salage : au kg 16 g de sel 2 g Poivre de siichuan. 3g Sucre une petite dose de ratafia de champagne Mariné 25 h3 3. Préparation :  Cuisson au bain marie. A 68 degrés Température à cœur 65 degrés. Quasiment 4 heures de cuisson.et comme vous pourrais le voir pas de perte.... [Lire la suite]
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06 janvier 2018

Pâté champenois

         
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05 janvier 2018

Tourte de Canard

                      TOURTE DE CANARD & FOIE GRAS À LA ROANNAISE       PLAT NOËL À servir chaude ou froide. Elle est particulièrement appréciée à l’époque de la chasse, le « must » étant d’incorporer à la préparation une quantité de truffes plus ou moins importante.   Préparation de la farce : Les suprêmes et les cuisses sans peau d’1 canette ou d’1 canard sauvage 100 g de blanc de volaille 100 g de lard gras 100 g de gorge... [Lire la suite]
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